Préparation

    1. Pour la pâte à choux

    2. Placez la grille au centre du four. Préchauffez le four à 190 °C (375 °F).

    3. Tapissez une plaque à biscuits de papier parchemin.

    4. Tracez un cercle de 20 cm (8 po) de diamètre sur le papier parchemin.

    5. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre et le sel.

    6. Retirez du feu.

    7. Ajoutez la farine d’un seul coup et brassez-la vigoureusement à la cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois.

    8. Remettez la casserole sur un feu doux et faites cuire en remuant la pâte pendant environ 2 minutes.

    9. Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes.

    10. Ajoutez les œufs, un à la fois, en battant énergiquement au batteur électrique ou à la cuillère de bois entre chaque addition, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

    1. Pour la dorure

    2. Dans un bol, mélangez l’œuf et l’eau. Réservez.

    3. À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée ou unie d’environ 2 cm (¾ po) et remplie de pâte à choux, formez une couronne en suivant le cercle tracé sur le papier parchemin.

    4. Formez deux autres couronnes à l’intérieur du premier, en faisant attention de bien les coller.

    5. Ajoutez 2 à 3 couronnes sur le dessus des premières avec le reste de la pâte.

    6. Badigeonnez de dorure et parsemez d’amandes.

    7. Faites cuire au four environ 1 heure ou jusqu’à ce que la couronne soit bien dorée.

    8. Éteignez le four et laissez sécher environ 30 minutes avec la porte entrouverte.

    9. Laissez refroidir complètement.

    1. Pour le praliné d'amandes

    2. Dans une casserole, faites cuire tous les ingrédients, sans introduire de cuillère, jusqu’à ce que le caramel prenne une couleur dorée (attention, brûle rapidement).

    3. Remuez la casserole, au besoin.

    4. À l’aide d’une spatule, répartissez immédiatement en fine couche sur un papier parchemin.

    5. Laissez refroidir complètement.

    6. Hachez finement. Réservez.

    1. Pour la crème légère (voir NOTE)

    2. Dans un bol, saupoudrez la gélatine sur l’eau. Laissez-la gonfler 5 minutes.

    3. Dans une casserole, mélangez le sucre, la fécule de maïs et la farine. Incorporez les œufs en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.

    4. Ajoutez le lait chaud et l’amaretto graduellement en fouettant.

    5. Remettez le mélange dans la casserole.

    6. Portez à ébullition à feu moyen en remuant constamment à l’aide d’un fouet et en prenant soin de racler le fond de la casserole.

    7. Laissez mijoter environ 1 minute à feu doux.

    8. Refroidissez la crème pâtissière sur un bain d’eau glacée en remuant régulièrement à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la crème soit tempérée.

    9. Incorporez la crème fouettée.

    1. Pour le montage

    2. Coupez la calotte de la couronne.

    3. Répartissez la crème légère dans la base.

    4. Répartissez-y le praliné. Pour faciliter le service, coupez le dessus de la couronne en 12 portions avant de la déposer sur la crème.

    5. Réfrigérez au moins 2 heures.

    6. Saupoudrez de sucre à glacer avant de servir.

Note de fin

Pour une crème mousseline : remplacez la crème fouettée en incorporant 125 ml (½ tasse) de beurre non salé coupé en cubes et ramolli, tout de suite après la gélatine dont vous aurez réduit la quantité à 5 ml (1 c. à thé).

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Photo : Radio-Canada

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