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Préparation

    1. Pour la farce

    2. Pour préparer la farce, passez tous les ingrédients qui la composent au hachoir en utilisant la grille moyenne.

    1. Pour les cailles

    2. Faites griller les amandes au four à 180 °C (350 °F).

    3. Désossez minutieusement les cailles par le dos en prenant bien soin de ne laisser aucun os. Salez et poivrez. Répartissez la farce à l’intérieur des cailles, puis refermez en redonnant la forme d’une caille. Réservez.

    4. À l’aide du mélangeur ou du robot de cuisine, émulsionnez le fond de caille froid avec le persil, puis passez le mélange à l’aide d’une petite passoire. Hachez les amandes au couteau ou au robot, puis incorporez-les au mélange persillé.

    5. Chauffez l’huile d’arachide dans un plat à sauter et placez-y les cailles en prenant soin qu’elles soient bien reformées. Salez et poivrez et mettez au four à 180 °C (350 °F) pendant 8 minutes pour bien les saisir. Diminuez la température à 140 °C (285 °F) et continuez la cuisson, en arrosant souvent, jusqu’à ce que le thermomètre atteigne 70 °C (160 °F) à cœur.

    6. Enlevez les cailles du plat, extrayez l’excédent de gras de cuisson, puis déglacez avec le madère, le vermouth blanc et la mirepoix. Ajoutez 250 ml (1 tasse) d’eau et laissez cuire 5 à 6 minutes.

    7. Passez au chinois, puis incorporez le mélange de persil-amandes. Laissez réduire de moitié et montez le jus avec le beurre.

    8. Déposez les cailles sur chaque assiette et arrosez de jus.

    9. Accompagnements suggérés : fonds d’artichauts frais, pommes en cocottes ou parisiennes, jardinière de légumes.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin
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