Préparation
Déssalez la morue pendant 24 heures dans l’eau froide et changez l’eau 2 à 3 fois.
Mettez la morue dans un chaudron et couvrez d’eau froide. Ajoutez le laurier et le thym et faites porter à ébullition. Réduisez le feu à moyen et poursuivez la cuisson environ 15 minutes ou jusqu’à ce que la morue se détache en flocon. Égouttez et laissez tiédir la morue.
Dans un bol, mélangez la morue en flocon, l’ail, l’huile d’olive, la ciboulette, l’échalote et le piment. Mélangez bien pour défaire la chair de morue.
Pour les acras
Dans un autre bol, disposez la farine en fontaine. Versez la bière, les jaunes d’œufs, l’huile et le sel. Mélangez au fouet jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Ajoutez le mélange de morue à l’appareil à frire, mélangez bien.
Incorporez les blancs d’œufs en pliant délicatement au mélange à acras.
À l’aide de 2 cuillères à soupe, formez des quenelles d’acras et faites frire à 165 °C (330 °F) pendant environ 5 minutes en tournant à mi-cuisson. Égouttez sur du papier absorbant à la sorti de la friteuse. Vous pouvez aussi utiliser une cuillère à crème glacée pour former vos acras.
Gouttez le premier acras et rectifiez l’assaisonnement de votre mélange s’il y a lieu.
Faites cuire 6 à 8 acras à la fois pour une cuisson uniforme.
Pour la pâte à frire
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