Préparation
Dans un bol ou un cul-de-poule, mettez l’eau et les jaunes d’œufs. Placez le bol sur un bain-marie et fouettez énergiquement jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse et onctueuse. Puis ajoutez progressivement le beurre clarifié sans cesser de fouetter.
Salez, poivrez et ajoutez le jus de citron.
Note de fin
Cette sauce est fragile, il faut la conserver au bain-marie.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment faire son beurre clarifié
Même si le beurre clarifié provient d’une tradition culinaire indienne, le ghee, il y a tout de même quelques différences entre les deux.
Il faut décanter le beurre à travers un filtre à café en prenant soin de garder uniquement le gras jaune. - Websérie ITHQ / Comment faire son beurre clarifié 2 minutes 13 secondes
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Photo : iStock / Rimma_Bondarenko
