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Une recette de Clément. Animation par Élyse Marquis.

Préparation

    1. Râbles de lièvre farcis aux morilles

    2. Dans une poêle, faites suer l’échalote dans le beurre, puis ajoutez le foie et les morilles.

    3. Laissez cuire doucement 2 minutes, puis mouillez au vin blanc.

    4. Dans un robot culinaire, mettez le porc haché ainsi que la préparation précédente.

    5. Pulsez et assaisonnez de sel et de poivre.

    6. Farcissez les râbles de lièvre avec la préparation, ficelez et roulez en ballottine à l’aide de papier film.

    7. Faites cuire dans un bain-marie à 60 °C (140 °F) 45 minutes.

    8. Sortez les râbles et refroidissez-les, et retirez le papier film.

    9. Dans une poêle à feu doux, colorez les râbles au beurre avec le thym et l’ail.

    1. Pour la purée de topinambours aux trompettes-des-morts

    2. Dans une casserole, mettez les topinambours et les trompettes.

    3. Couvrez d’eau et ajoutez une pincée de sel.

    4. Faites cuire à ébullition jusqu’à ce que les topinambours soient tendres.

    5. Égouttez.

    6. Réduisez en purée au thermomix avec le beurre.

    7. Rectifiez l’assaisonnement et passez au tamis.

    1. Pour les maïs grillés

    2. Chauffez un gril.

    3. Assaisonnez le maïs d’huile de canola et de sel.

    4. Grillez le maïs 15 minutes.

    5. Égrainez le maïs.

    1. Pour le jus de sureaux et poivre des dunes

    2. Dans une poêle, faites suer l’échalote et le poivre des dunes dans la moitié du beurre.

    3. Ajoutez le sirop de sureau, la purée de prune et le vin blanc, et faites réduire de moitié.

    4. Ajoutez le fond de lièvre et faites réduire encore jusqu’à une consistance sirupeuse.

    5. Montez au reste du beurre.

    1. Canneberges confites au thé du Labrador

    2. Mélangez tous les ingrédients dans une casserole, puis portez à ébullition.

    3. Laissez frémir 1 minute, puis versez dans un contenant pour finir la cuisson tranquillement.

    1. Pour le riz soufflé

    2. Dans une casserole, mettez l’huile à chauffer jusqu’à une température de 220 °C (430 °F), puis plongez-y le riz sauvage.

    3. Laissez le riz souffler 30 secondes, puis égouttez-le sur un papier absorbant.

    4. Faites le montage.

    5. Réalisez des points dans l'assiette avec la purée de topinambours.

    6. Mettez les canneberges à côté des points.

    7. Coupez le râble en deux et disposez sur l'assiette.

    8. Parsemez de maïs grillé.

    9. Ajoutez la sauce au dernier moment.

    10. Mettez le riz par-dessus la préparation, en décoration.

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Photo : Attractions images / Marc-André Lapierre

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