Préparation

    1. Dans une poêle à fond épais, chauffez le beurre et l’huile de cuisson. Salez et poivrez les suprêmes (voir NOTES) et colorez également de chaque côté. Retirez de la poêle les suprêmes et réservez au chaud.

    2. Faites revenir les oignons et l’ail dans le gras de cuisson pendant quelques minutes. Extrayez le gras de cuisson et déglacez avec le cidre, ajoutez le fond de volaille, remettez les suprêmes, ajoutez les champignons (voir NOTES) et faites cuire de nouveau à couvert pour atteindre 70 ˚C (160 ˚F) à cœur.

    3. Retirez les suprêmes, puis liez légèrement avec un peu de fécule mélangée avec un peu d’eau froide. Rectifiez l’assaisonnement.

    4. Servez avec des fonds d’artichauts.

Notes de fin

Pour les champignons : les variétés de champignons peuvent être remplacées par des bolets bais, des coprins chevelus, des hydnes sinueux, des hygrophores, des marasmes et des vesses-de-loup.

Pour la volaille : les variétés de volailles peuvent être remplacées par du poulet, du chapon, du faisan, du tétras et de la gélinotte huppée.

Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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