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Un ceviche tout en finesse!

Une recette de Camilo. Animation par Élyse Marquis.

Préparation

    1. Pour les pétoncles

    2. Coupez les pétoncles en fines tranches de 5 mm (¼ po) d’épaisseur. Étalez les tranches dans un bol et badigeonnez-les de deux coups de pinceau de sauce soya. Réservez.

    1. Pour l'huile de livèche

    2. Dans un Thermomix, mettez la livèche et l’huile. Au niveau 10, mélangez 10 minutes.

    3. Chinoisez ensuite l’huile dans une étamine.

    1. Pour le leche de tigre

    2. Mettez tous les ingrédients dans un robot, et mélangez jusqu'à l’obtention d’un liquide lisse. Ajoutez l’huile de livèche au mélangeur.

    3. Versez 45 ml (3 c. à soupe) de sauce par personne.

    1. Pour les craquelins de kombu

    2. Préchauffez le four à 175 °C (350 °F).

    3. Mettez les farines, la poudre de kombu et le sel dans un mélangeur et mélangez avec la feuille. Ajoutez l’eau et l’huile, et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène et lisse.

    4. Laissez reposer la pâte 15 minutes au réfrigérateur.

    5. Abaissez-la ensuite au laminoir. Placez l’abaisse de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, entre deux plaques à pâtisserie. Faites cuire jusqu'à coloration, environ 15 minutes.

    6. Laissez la pâte refroidir et concassez-la en moyens morceaux.

    1. Pour le montage

    2. Mettez les tranches de pétoncle dans le fond d’un bol pour en tapisser le fond. Placez les tranches de concombre par dessus les pétoncles. Placez les échalotes sur les pétoncles.

    3. Finissez la garniture avec les cerises de terre.

    4. Versez la sauce en dernier. Servez avec les craquelins de kombu à côté.

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