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Préparation

    1. Pour la farce

    2. Préchauffez le four à 190 °C (375 °F).

    3. Dans une poêle, à feu moyen, faites revenir le lardo avec les oignons dans 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés. Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson quelques minutes. Laissez tempérer et réservez.

    4. Dans un bol, imbibez les tranches de pain de lait.

    5. Dans un cul-de-poule, mettez la viande hachée et l’œuf. Ajoutez les herbes hachées, le pain imbibé et la garniture refroidie.

    1. Pour la viande

    2. Déroulez la longe de porcelet et ouvrez-la en portefeuille en pratiquant une incision sur toute la longueur avec la pointe d’un couteau.

    3. Assaisonnez généreusement l’intérieur avec le sel, le poivre et le brandy.

    4. Répartissez la préparation uniformément sur la viande en laissant une bordure d’environ 2,5 cm (1 po). Roulez la viande et ficelez-la.

    5. Déposez la viande roulée dans une papillote de papier d’aluminium. Versez le vin blanc, le reste d’huile d’olive et les feuilles de laurier. Fermez hermétiquement.

    6. Déposez la papillote dans un grand plat allant au four, baissez la température à 160 °C (325 °F) et faites cuire 1 heure.

    7. Retirez la pièce de viande de son emballage et poursuivez la cuisson à 150 °C (300 °F), 1 heure. Arrosez la viande fréquemment avec le jus de cuisson pour la faire colorer.

Note de fin

Si on utilise du lard salé, le dessaler au préalable 1 heure dans l’eau froide.

Conservation

Réservez au froid, puis mettez sous vide pour prolonger la conservation.

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Photo : iStock / Les éditions La Presse / André-Olivier Lyra
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