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Préparation

    1. Pour le coussin de panais

    2. Dans une poêle, chauffez la moitié du beurre et l’huile de noisette. Salez et poivrez les rondelles de panais et saisissez vivement jusqu’à légère coloration, réduisez la chaleur, couvrez, et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres à la pointe d’un couteau. Le panais garde mieux ses saveurs s’il est cuit sans humidité.

    3. Dans un sautoir, chauffez le restant du beurre et saisissez les épinards. Salez et poivrez, et laissez refroidir.

    1. Pour le tian

    2. Le tian est un plat provençal rond. En cuisine actuelle, on le remplace par un cercle de 12 à 14 cm (4 à 5 po) de diamètre.

    3. Mettez les cercles au fond d’une plaque ou une lèchefrite allant au four. Superposez sur 2 épaisseurs les rondelles de panais, une épaisseur d’épinards et deux épaisseurs de panais (voir section). Conservez au four à 170 ˚C (340 ˚F) pendant la cuisson du poisson.

    4. Dans une poêle à fond épais, chauffez le beurre et l’huile de noisette. Salez, poivrez et farinez les morceaux de filets d’aiglefin.

    5. Colorez les filets de chaque côté, réduisez la chaleur, tout en arrosant avec le beurre de cuisson. Lorsque la température atteint 68 ˚C (155 ˚F) à cœur, extrayez le gras de cuisson et ajoutez 60 g (¼ tasse) de beurre non salé ou de beurre de noisette (à température ambiante).

    6. À l’aide d’une spatule, disposez au fond de chaque assiette un coussin de panais, mettez les filets d’aiglefin sur le dessus. Versez un peu de jus de citron et le beurre noisette sur chaque filet. Servez très chaud.

Notes de fin

Pour le poisson : un équivalent pour l'aiglefin serait tous les poissons de la même famille.

Pour le beurre de noisette : on trouve du beurre de noisette dans les magasins spécialisés en aliments naturels.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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