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Ce tian de filets de poisson, de panais et d'épinards arrosé de beurre de noisette est un délice à partager avec des convives.

Le tian est un plat en terre cuite provençal rond dans lequel on prépare des flancs de légumes. En cuisine actuelle, on le remplace par un cercle de 12 à 14 cm (4 à 5 po) de diamètre, que l'on dépose sur une plaque de cuisson.

Préparation

    1. Pour le coussin de panais

    2. Dans une poêle, chauffez la moitié du beurre et l’huile de noisette. Salez et poivrez les rondelles de panais, puis faites-les saisir vivement jusqu’à légère coloration. Réduisez la chaleur, couvrez, et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres à la pointe d’un couteau. Le panais garde mieux ses saveurs s’il est cuit sans humidité. Réservez.

    3. Dans un sautoir, chauffez le restant du beurre et faites saisir les épinards. Salez et poivrez, et laissez refroidir. Réservez.

    1. Pour le tian

    2. Mettez des cercles de 12 à 14 cm (4 à 5 po) de diamètre au fond d’une plaque ou d'une lèchefrite allant au four. Superposez sur 2 épaisseurs les rondelles de panais réservés, ajoutez une épaisseur d’épinards, puis encore 2 épaisseurs de panais. Conservez les tians au four à 170 ˚C (340 ˚F) pendant la cuisson du poisson.

    3. Salez, poivrez et farinez les morceaux de filets d’aiglefin.

    4. Dans une poêle à fond épais, chauffez le beurre et l’huile de noisette. Faites colorer les filets de chaque côté, réduisez la chaleur, tout en arrosant avec le beurre de cuisson. Lorsque la température atteint 68 ˚C (155 ˚F) à cœur, extrayez le gras de cuisson et ajoutez beurre non salé ou de beurre de noisette (à température ambiante).

    5. À l’aide d’une spatule, disposez au fond de chaque assiette un coussin de panais, mettez les filets d’aiglefin sur le dessus. Versez un peu de jus de citron et le beurre noisette sur chaque filet. Servez très chaud.

Notes de fin

Pour le poisson : un équivalent pour l'aiglefin serait tous les poissons de la même famille.

Pour le beurre de noisette : on trouve du beurre de noisette dans les magasins spécialisés en aliments naturels.

Techniques utiles

  • Technique culinaire

    Comment utiliser un thermomètre à viande

    de l'ITHQ

    Un thermomètre à viande peut se détailler à partir de 25$. - Radio-Canada / Capsule - Comment utiliser un thermomètre à viande
    2 minutes 31 secondes

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin
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