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Préparation

    1. Dans une casserole d’eau bouillante, plongez les pommes de terre et faites-les cuire entièrement afin de confectionner une purée.

    2. Une fois que les pommes de terre sont cuites, épluchez-les et passez-les au tamis pour avoir une purée à petit grain.

    3. Salez et poivrez, montez la mousseline de pommes de terre à l’huile d’olive et remuez à l’aide d’une spatule.

    4. Ajoutez-y à la toute fin le bouquet de roquette et mélangez bien.

    5. Dans un petit sautoir, faites saisir les foies de volaille avec un filet d’huile; ajoutez-y l’ail haché ainsi que le persil et assaisonnez.

    6. Déglacez à mi-cuisson la préparation avec du vinaigre de framboise et mixez le tout en y incorporant le fond de veau avec un petit robot culinaire.

    7. Passez la sauce et remettez-la en cuisson 4 à 5 minutes pour la faire réduire.

    8. Pour la cuisson du foie de veau, mettez une poêle à chauffer avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Saisissez les escalopes environ 2 minutes de chaque côté, et dégustez-les rosées de préférence.

    9. Pour le dressage, disposez au fond d’une assiette creuse à l’aide d’un emporte-pièce la mousseline de pommes de terre à la roquette, mettez au-dessus l’escalope de foie de veau et nappez le tout de sauce. Garnissez de quelques framboises fraîches.

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Photo : iStock / YelenaYemchuk

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