Préparation
Versez le saké et le sirop d’érable dans une casserole, portez à ébullition, puis flambez.
Ajoutez la sauce soya et laissez bouillir 5 minutes. Délayez la fécule de maïs dans un peu d’eau.
Liez légèrement la fécule de maïs délayée à la laque et portez de nouveau à ébullition. Fermez le feu et réservez.
Pour la laque au sirop d'érable
Taillez en biseau de 2 mm (⅛ po) d’épaisseur la courgette, la carotte, les asperges, le concombre, les oignons verts et les pois mange-tout.
Dans un bol, préparez la vinaigrette en fouettant le vinaigre d’érable, la moutarde de Dijon, la moutarde de Meaux et l’huile.
Arrosez légèrement les légumes crus en premier, laissez par la suite mariner environ 20 minutes avant d’ajouter la roquette.
Salez et poivrez, au besoin. Réservez.
Pour la salade de légumes croquants
Dans une poêle, saisissez à feu vif les filets de truite (côté colonne vertébrale) jusqu’à une belle coloration. Versez un peu de laque et retournez les filets en les laquant. Arrêtez le feu.
Dressez la salade dans le fond de l’assiette, déposez-y les filets de truite laqués.
Pour la cuisson et le montage
Notes de fin
Selon leur caractère, les vinaigres d’érable procurent un goût d’érable fin ou prononcé. Les vinaigres d’érable plus doux et plus foncés peuvent être utilisés dans les vinaigrettes, les sauces froides d’accompagnement et les mayonnaises.
Le vinaigre d’érable peut servir à déglacer un foie de veau, confectionner un poulet au vinaigre (recette lyonnaise traditionnelle) ou réveiller une omelette. Il peut aussi être utilisé comme agent acidifiant en confiserie, en remplacement du citron.
L’érable peut agrémenter n’importe quelle recette, de l’entrée jusqu’au dessert. Il existe « la » recette parfaite pour toutes les occasions!
Il faut en moyenne 40 litres d'eau d'érable pour faire un litre de sirop d'érable.
Techniques utiles
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