Préparation
Dans une grande casserole, portez à ébullition de l’eau salée généreusement avec du sel marin.
Faites cuire le homard de 5 à 7 minutes dans cette eau bouillante. Le homard sera à peine rouge, mi-cuit.
Retirez le homard de l’eau bouillante et plongez-le immédiatement dans de l’eau glacée, jusqu’à refroidissement.
Décortiquez le homard en commençant par séparer la queue du coffre, ainsi que les 2 pattes.
Récupérez les parties intérieures (et les œufs, le cas échéant) du homard dans un petit bol.
À l’aide d’une fourchette, retirez d’un seul mouvement la chair de la queue. Réservez.
Séparez les coudes des pinces et réservez-les séparément (voir NOTES).
Avec un couteau de chef ou un couperet, donnez un vif et fort coup retenu, directement sur chaque pince — exactement au milieu et jusqu’au tiers.
Retirez la petite pince, puis enlevez délicatement la carapace des 2 pinces. Réservez.
Les chairs de homard seront encore un peu transparentes, mi-cuites.
Coupez la queue du homard en 2, dans le sens de la longueur. À cette étape, vous pouvez réserver la chair du homard décortiquée au frigo en attendant de terminer la recette.
Pour le homard
Portez de l’eau à frémissement dans une casserole de type bain-marie.
Dans la casserole supérieure du bain-marie, versez 250 ml (1 tasse) d’eau, le zeste et le jus de citron, la sauce Tabasco et le sel, et portez à ébullition.
Réduisez le feu et ajoutez doucement les cubes de beurre.
Déposez cette casserole sur le bain-marie et ajoutez-y délicatement les 2 demi-queues du homard, ainsi que les 2 pinces.
Finalisez la cuisson en les pochant doucement quelques minutes (voir NOTES).
Pour le beurre monté au citron
Dans une petite casserole, faites revenir les champignons dans un peu d’huile d’olive et du beurre.
Salez les champignons et parsemez-les d’oignon vert.
Pour les champignons sautés
Mettez dans des assiettes chaudes les champignons, puis le homard. Arrosez le homard de beurre monté au citron. Ajoutez des pousses de pois, au goût.
Pour le montage
Notes de fin
Pour l'eau de cuisson : une généreuse cuillère à soupe d’algues dans l’eau de cuisson, c’est un plus!
Pour les coudes de homard : réservez les coudes pour une autre recette, comme des petits pains au homard. Pour décortiquer les coudes facilement, il suffit de les déposer dans un torchon propre et de passer le rouleau à pâte dessus.
Pour la cuisson du homard : en finalisant la cuisson du homard de cette manière, on permet à la chair de rester tendre et moelleuse, étant donné que la température du beurre monté n’atteint jamais le point d’ébullition.
Pour les carapaces : congelez les carapaces et les parties intérieures pour en faire un délicieux fumet.
Pour le beurre monté au citron : si désiré, prélevez un peu de ce beurre dans une minicasserole et, au choix, ajoutez-y les parties intérieures ou les œufs du homard. Le goût sera plus intense.
Conservation
Décortiqué, le homard se conservera au frigo au moins 24 heures s’il est bien enveloppé.
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