Cœur de laitue romaine grillée, émulsion à l’ail et pois mange-tout tempura

Coupez les laitues romaines en 4 ou 6 morceaux sur la longueur en conservant le cœur.

Huilez légèrement la salade, assaisonnez-la et faites-la griller sur le barbecue de 15 à 20 secondes par côté.

Réservez dans une assiette.

Dans un cylindre d’un litre, mettez les jaunes d’œuf, la moutarde, l’ail, le sel et le poivre, dans cet ordre. Terminez avec l'huile végétale.

Avec l’aide d’un pied mélangeur, en partant du fond du récipient, pulsez pendant 5 secondes en restant au fond du cylindre. Remontez lentement le pied mélangeur jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise.

Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Préchauffez une friteuse à 125 °C (360 °F).

Mélangez le tempura, la fécule de maïs, l’eau et les glaçons jusqu’à l’obtention d’une texture semblable à de la pâte à crêpes.

Avec les doigts ou des baguettes chinoises, trempez les pois mange-tout dans le mélange.

Faites frire environ 2 minutes.

Asséchez bien les câpres entre 2 feuilles de papier absorbant puis faites-les frire par petites quantités quelques minutes, égouttez.

Déposez les parties de romaine grillée dans une grande assiette et versez l’émulsion à l’ail sur la salade.

Garnissez de pois mange-tout tempura, parsemez de câpres frites et servez.