Préparation
Salez et poivrez les cailles.
Dans une poêle, chauffez le beurre et l’huile. Ajoutez les cailles dans la poêle côté peau. Faites cuire environ 3 minutes.
Retournez les cailles et retirez du feu. Réservez.
Pour les cailles
Mettez le persil et l’huile dans un contenant cylindrique et pulsez au pied mélangeur.
Ajoutez le poivre, le zeste d’orange et une pincée de sel.
Passez au tamis et réservez.
Pour l’huile de poivre noir
Dans une casserole, faites revenir l’échalote dans l’huile d’olive.
Ajoutez les pommes, le poivron et le jus de pomme. Faites cuire 2 minutes.
Recouvrez les ingrédients d’eau. Couvrez et faites cuire environ 15 minutes.
Passez le tout au robot culinaire afin d'obtenir une belle purée. Assaisonnez et réservez.
Pour la purée de pommes et de poivrons rouges
Mettez un trait de purée dans une assiette.
Ajoutez la caille et terminez avec huile de poivre noir.
Pour le montage
Techniques utiles
Technique culinaire Comment désosser une caille
Évitez les poitrines de caille sèches et trop cuites! Il est pertinent de séparer les cuisses des suprêmes.
Prendre un couteau pour couper la chair de la caille. - Radio-Canada / Capsule - Comment désosser une caille 1 minute 18 secondes
