Une recette de Sébastien. Animation par Élyse Marquis.

Préparation

  • Pour la pâte

    1. Dans un robot culinaire, mettez la farine, le beurre et le sel, et mélangez avec la lame jusqu’à ce que le beurre soit en sable.

    2. Ajoutez l’eau glacée et mélangez 15 secondes.

    3. Pétrissez la pâte à la main jusqu’à la consistance désirée, couvrez-la et réfrigérez-la 1 heure. Durant ce temps, préparez la farce de canard, les cœurs de canard et le foie gras (voir sections).

    4. Préchauffez le four à 175 °C (350 °F).

    5. Abaissez la pâte jusqu’à ⅓ cm (⅛ po).

    6. Foncez un moule à tarte de 10 cm (4 po) de diamètre avec la pâte. Déposez 2/9 (un peu moins du quart) de la farce de canard dans chaque tourte.

    7. Faites suivre des cœurs de canard émincés et d’escalopes de foie gras, et couvrez le tout du reste de la farce.

    8. Utilisez le restant de la pâte pour faire un motif sur le dessus.

    9. Faites cuire au four jusqu’à une température à cœur de 65 °C (150 °F), environ 20 minutes.

  • Pour la farce

    1. Au robot, mélangez le canard avec le porto, le sel et le poivre jusqu’à l’obtention d’une purée fine et lisse.

    2. Passez le mélange au tamis pour enlever le restant des nerfs.

    3. Ajoutez le porc et le foie gras.

  • Pour les cœurs de canard

    1. Coupez les cœurs en 2, style portefeuille.

    2. Salez l’huile et enrobez-en les cœurs.

    3. Sur un gril à haute température, grillez les cœurs jusqu’à l’obtention d’une belle coloration, mais ne les cuisez pas.

    4. Réservez au réfrigérateur. Quand ils sont bien froids, émincez-les grossièrement.

  • Pour le foie gras

    1. Enlevez le petit lobe du foie et faites des escalopes en vous assurant qu’il n’y a pas de nerfs.

    2. Saisissez dans une poêle très chaude juste pour avoir une coloration extérieure, et réservez au réfrigérateur jusqu’à ce que les escalopes soient bien froides.

  • Pour la purée d'échalotes brûlées

    1. Pelez les échalotes et coupez-les en 2. Dans une poêle à feu vif avec l’huile, colorez-les jusqu’à ce qu’elles soient légèrement noires. Mettez dans une casserole et finissez à feu doux avec le beurre et le fond de canard. Passez le tout au thermomix pour en faire une purée lisse, puis au tamis chinois pour éviter qu’il y ait des morceaux.

  • Pour les oignons perles glacés

    1. Pelez les oignons et mettez-les dans une casserole.

    2. Recouvrez-les d’eau et faites-les chauffer à feu doux avec le beurre, le sucre et le sel.

    3. Faites une cheminée avec un papier sulfurisé et déposez-la sur l’eau, pour éviter que celle-ci ne s’évapore trop vite.

    4. Une fois les oignons tendres, réservez la casserole au réfrigérateur pour stopper la cuisson. Laissez au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.

    5. Coupez les oignons en 2 et défaites les couches.

  • Pour la sauge

    1. Faites frire les feuilles de sauge à 175 °C (350 °F) jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

  • Pour le crumble de beurre

    1. Dans une casserole à feu mi-doux, faites fondre le beurre et incorporez-y la poudre de lait et le thym.

    2. Fouettez sans arrêt jusqu'à la coloration désirée.

    3. Réservez sur du papier absorbant.

  • Pour les carottes

    1. Dans une casserole, blanchissez les carottes dans de l’eau très salée jusqu’à ce que les carottes soient assez tendres pour qu’on puisse y insérer un couteau sans difficulté.

    2. Retirez de la casserole et réservez au froid.

    3. Juste avant de servir, colorez les carottes dans une poêle à feu élevé avec le beurre et le thym.

    4. Déglacez la poêle avec le vinaigre et le sirop d’érable, et roulez les carottes dans le crumble de poudre de lait.

  • Pour la sauce

    1. Dans une casserole, faites rôtir la carcasse de canard avec les échalotes de la purée.

    2. Déglacez avec le porto.

    3. Réduisez à sec et mouillez avec le fond blanc et le fond brun, puis ajoutez le thym.

    4. Laissez réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse.

    5. Filtrez et montez au beurre, et finissez avec le vinaigre d’érable pour couper le gras.

Pour le dressage

  1. Mettez une tartelette dans l’assiette, et à côté, servez une cuillère de purée, puis déposez des pétales d’oignon sur le dessus.
  2. Garnissez de feuilles de sauge frites.
  3. Sur le côté, déposez des carottes roulées dans le crumble de beurre noisette.

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Photo : Attrraction Images / Marc-André Lapierre

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