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Préparation

    1. Pour la farce aux champignons

    2. Faites chauffer dans une poêle de l’huile et du beurre, ou de préférence du beurre clarifié.

    3. Faites revenir les champignons jusqu’à coloration.

    4. Ajoutez l’oignon haché et faites cuire quelques minutes.

    5. Ajoutez l’ail et le thym, puis remuez bien. Faites cuire de 2 à 4 minutes.

    6. Assaisonnez de sel, de poivre et de poudre de champignons séchés. Ajoutez la crème 35 % et la chapelure.

    7. Déglacez au goût avec un peu de vin blanc ou du brandy. Faites réduire à sec.

    8. Laissez refroidir la farce complètement.

    9. Réservez ¼ de cette préparation pour le jus de cuisson.

    1. Pour les légumes

    2. Mettez les légumes coupés sur une plaque allant au four. Ajoutez quelques noix de beurre ou un peu d’huile de tournesol. Salez et poivrez.

    3. Ajoutez 4 gousses d’ail en chemise. Mélangez et réservez.

    1. Pour le rôti

    2. Préchauffez le four à 260 °C (500 °F).

    3. Coupez la pièce de porc à 3,5 cm (1 ½ po) d’épaisseur sur toute sa longueur. Déroulez la viande comme un tapis.

    4. Répartissez également la préparation de farce aux champignons sur les ¾ de la surface de la viande. Ajoutez les morceaux de fromage. Refermez la viande pour retrouver la forme initiale.

    5. À l'aide de corde de boucher, ficelez la viande. Pour une version plus gourmande, ajoutez 3 morceaux de bacon tranchés sur le dessus avant de ficeler.

    6. Assaisonnez le rôti de sel et poivre. Piquez la viande avec des gousses d’ail. Déposez-la dans une rôtissoire ou une poêle allant au four.

    7. Saisissez le rôti dans le four à 260 °C (500 °F) environ 10 minutes, puis baissez le feu à 180 °C (350 °F).

    8. Faites cuire le rôti de 45 à 60 minutes, ou jusqu’à ce que sa température interne atteigne 65 °C (145 °F).

    9. Pour les légumes, faites-les cuire de 35 à 40 minutes en les retournant au moins 2 ou 3 fois pendant la cuisson.

    10. Transférez la longe de porc dans une assiette. Retirez la corde. Recouvrez le tout d'un papier aluminium pour qu’elle conserve sa chaleur et laissez reposer.

    11. Conservez les légumes au chaud, le temps de faire le jus de cuisson.

    1. Pour le jus de cuisson

    2. Pendant le temps de repos du rôti, retirez le gras de cuisson de la rôtissoire.

    3. Ajoutez le ¼ de la farce aux champignons restante. Ajoutez le vin et faites réduire de moitié.

    4. Ajoutez le fond de veau ou de volaille et faites réduire de moitié. Retirez du feu.

    5. Ajoutez des herbes hachées et une grosse noix de beurre. Salez et poivrez.

    6. Remuez bien et mettez le jus de cuisson dans une saucière. Servez-le avec la viande et les légumes.

Techniques utiles

  • Les choux de Bruxelles accompagnent bien les plats de viande ou des volailles. - Radio-Canada / Capsule vidéo - Comment cuire des choux de Bruxelles
    1 minute 25 secondes
  • Le filet ainsi farci doit être préalablement poêlé, et la cuisson se poursuit au four. - Radio-Canada / Capsule vidéo - Comment ouvrir un filet de porc en porte-feuille
    1 minute 11 secondes

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Photo : Radio-Canada
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