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Depuis quelques années, on voit la popularité des aliments fermentés monter en flèche. Miso, kombucha, choucroute, tempeh… Et maintenant, le kimchi!

Parfois présenté comme étant la version coréenne de la choucroute, le kimchi est la sensation de l’heure côté aliments fermentés. Le plus souvent préparé à partir de chou, de carottes, de radis et de pâte de piment, il propose un bel équilibre entre le croquant, le vinaigré et l’épicé.

Préparation

    1. Pour préparer le chou, coupez sa base et éliminez les feuilles abîmées. Coupez-le en 4 sur le sens de la longueur. Tranchez-le ensuite en morceaux d’environ 3 à 4 cm (de 1 à 1 ½ po). Les morceaux doivent être assez petits pour être agréables à manger, mais assez gros pour rester croquants.

    2. Dans un cul-de-poule, mélangez le chou avec le sel. Massez les feuilles pour bien les imprégner. Versez de l’eau froide jusqu’à ce que le chou soit totalement recouvert. Placez une assiette sur le mélange pour éviter que les feuilles ne remontent à la surface. Laissez dégorger 2 heures.

    3. Pendant ce temps, taillez le daïkon et la carotte en morceaux fins de la même largeur que le chou. Réservez.

    4. Avec une fourchette ou un pilon, mélangez l’ail, le gingembre, la sauce poisson, le gochugaru et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

    5. Une fois le chou dégorgé, rincez-le 3 fois à l’eau froide. Égouttez-le. Laissez-le dans la passoire et mélangez-le avec les carottes et le daïkon. Laissez le mélange égoutter une dizaine de minutes.

    6. Avec des gants de latex, mélangez les légumes avec la préparation de gochugaru dans un cul-de-poule. Mélangez jusqu’à ce que tous les légumes soient recouverts de façon égale. Ajoutez les oignons verts et mélangez délicatement.

    7. Remplissez vos pots en verre avec votre mélange de chou. Allez-y en petites quantités à la fois, et tassez bien votre mélange entre chaque ajout. Pour que la fermentation soit optimale, évitez de laisser des poches d’air. Remplissez vos pots aux ¾ puisque le mélange gonflera.

    8. Refermez vos pots et placez-les dans une assiette ou une plaque de cuisson. Laissez-les reposer à température ambiante 2 jours (1 jour est suffisant l’été si vous n’avez pas l’air conditionné). Si, pendant cette étape, votre futur kimchi émet de drôles de bruits et déborde, c’est tout à fait normal (et c’est là que l’assiette devient utile!).

    9. Nettoyez les pots (au besoin) et placez-les au réfrigérateur. Votre kimchi sera comestible 5 jours plus tard.

Notes de fin

Pour le daïkon : Vous pouvez le remplacer par 7 radis roses, équeutés et lavés.

Pour le gochugaru : Le gochugaru est une sorte de piment très utilisé dans la cuisine coréenne. Très savoureux et peu piquant, il ajoutera de la profondeur à votre kimchi. Vous pouvez en trouver dans les épiceries asiatiques ou sur Internet. Vous pouvez le remplacer par 22,5 ml (1 ½ c. à soupe) de flocons de piment de cayenne.

Un peu à la façon de nos marinades traditionnelles, les recettes de kimchi se sont transmises de génération en génération. Autrefois, en Corée, on en préparait de grosses quantités à l’automne avec les restants des récoltes. La population s’assurait ainsi de pouvoir manger des légumes gorgés de vitamines tout l’hiver. Comme au Québec avec les conserves!

Des années plus tard, il y a encore beaucoup de fierté autour du kimchi, qui est consommé quotidiennement. Au Québec, les gens en sont de plus en plus friands et n’hésitent pas à l’ajouter à leurs plats préférés : pizza, grilled-cheese, hot dog, macaroni au fromage… Tout est permis avec le kimchi!

Conservation

Le kimchi se conserve environ 1 mois au réfrigérateur. Il est cependant à son meilleur à la deuxième et à la troisième semaine de réfrigération.

Conseils de pro

Avoir les bons outils

Pour faire votre kimchi, il vous faudra :

  • Des gants en latex. Ce n’est pas obligatoire, mais c’est fortement conseillé puisque vous vous recouvrirez les mains de piments forts. Ça peut irriter la peau et les yeux si vous vous les frottez après!
  • Plusieurs pots en verre qui se ferment de façon hermétique (du genre pots Mason).

Dans les petits pots les meilleurs kimchis

Il est recommandé de mettre son kimchi dans plusieurs petits pots plutôt que dans un seul gros. Comme le contact avec l’air accélère le processus de fermentation, votre kimchi risquerait de vieillir prématurément s’il était placé dans un seul gros contenant que vous ouvrirez plusieurs fois.

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Photo : iStock / 4kodiak

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