Que ce soit pour pallier une pénurie de levure, expérimenter en cuisine ou simplement pour le goût, toutes les raisons sont bonnes pour préparer son propre levain!

Introduction

Qu’est-ce que le levain? Bien que confondu avec la levure, le levain se qualifie plutôt comme un procédé permettant de créer une culture de levure pour faire lever le pain, alors que la levure est composée de levures déshydratées prêtes à être utilisées. Quoi qu’il en soit, le levain permet de cuisiner une foule de choses plus délicieuses les unes que les autres : bonjour le pain au levain, muffins, pâte à pizza et rêves faits de gluten. Le levain, bien qu’il prend du temps à faire et nécessite d’être entretenu, est simple à préparer. Lorsque votre levain est en santé, à vous les exploits en boulangerie!

Conseils de pro

Le bon contenant

Ne soyez pas surpris ou surprise, le levain peut quadrupler de volume. Il a donc besoin d’espace pour grandir. Privilégiez un grand contenant en verre de deux litres avec, idéalement, des parois droites. N’oubliez pas de stériliser votre contenant avant d’y mettre votre mélange.

Les meilleurs ingrédients

Pour faire votre levain, vous avez autant d’options qu’il existe de farine. Cependant, la grande gagnante reste la farine non blanchie biologique, de préférence. Utilisez également une eau filtrée pour éviter l’abondance de chlore.

La patience est de mise

Comme pour toutes les expérimentations, il faut faire preuve de patience. Parfois, le levain prend plus de temps à fermenter. Attendez les 7 jours nécessaires à sa préparation avant de jeter l’éponge; le levain peut parfois lever à la toute dernière minute. La patience sera également importante lorsque vous cuisinerez vos pains. Le levain fait lever la pâte plus lentement que la levure industrielle. Une pâte qui aurait doublé en 1 h avec la levure sèche peut en prendre 12 h avec du levain. C’est un art!

Laissez votre levain respirer

Ne fermez JAMAIS le couvercle du bocal contenant le levain, car cela nuirait au processus de fermentation. Comme le levain collecte les levures présentes dans l’air et qu’il a besoin d’oxygène, un simple linge de coton mince ou un essuie-tout suffit pour couvrir le récipient. Il faut simplement bien placer le tissu ou l’essuie-tout sur le pot et le faire tenir avec un élastique pour que le tout reste couvert.

Une amitié à vie

Une fois votre levain en cours de fermentation, vous pouvez l’alimenter et conserver cette base aussi longtemps que vous l’entretiendrez : tous les 4 ou 5 jours, votre levain aura besoin de farine et d’eau pour que sa fermentation demeure active.

Préparation

    1. Mettez 120 g (1 tasse) de farine et 120 ml (½ tasse) d’eau dans votre récipient en verre. Mélangez bien le tout afin d’y incorporer de l’air et grattez les parois du récipient. Couvrez celui-ci d’un linge et utilisez un élastique pour le maintenir en place. Laissez reposer le tout 24 h dans un endroit où la température est de 20 °C (68 °F) à 23 °C (73 °F).

    2. Retirez la moitié du mélange et jetez-la.

    3. Répétez l’étape 1 et 2 pendant 5 à 7 jours. Il faut toujours jeter la moitié du mélange avant d’ajouter de la farine et de l’eau fraîche.

    4. Le levain est prêt une fois que le mélange a doublé de volume en 24 h, après avoir été alimenté. À ce stade, le mélange devrait être odorant, pétillant et couvert de bulles.

Notes de fin

Félicitations! Vous avez maintenant votre propre levain. Une fois que le mélange est prêt à être utilisé, vous pouvez le conserver au réfrigérateur (cette fois, le contenant fermé hermétiquement avec un couvercle) et ajouter 120 g (1 tasse) de farine et 120 ml (½ tasse) d’eau tous les 4 ou 5 jours pour alimenter le levain. Laissez-le reposer une nuit avant de remettre le contenant au réfrigérateur.

Comme votre mélange est prêt, plutôt que de jeter la moitié de votre levain avant de l’alimenter, vous pouvez l’utiliser pour cuisiner du pain et d’autres délicieuses recettes, ou l’offrir à quelqu’un (cette personne n’aura pas besoin de partir de zéro et n’aura qu’à alimenter son levain).

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Photo : Radio-Canada

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