Vous salivez à la vue d’un pot de caramel onctueux dans votre bas de Noël, mais ne retournez jamais la faveur, découragé devant le projet? Vous n’êtes pas seul.

Introduction

Le caramel est l’équivalent en pâtisserie du poulet frit : cette crainte d’un brasier spontané ou d’un volcan en éruption empêche le cuisinier amateur de se délecter d’un produit fait maison nettement supérieur à l’offre commerciale. La préparation de caramel demande de la concentration et de la minutie, c’est vrai. Toutefois, en identifiant les paramètres dont il faut tenir compte, vous serez plus alerte et enclin à vous lancer. Cette recette de sauce au caramel ne contient que quelques ingrédients, et il vous est possible de la personnaliser selon votre envie du moment.

Conseils de pro

Usages et composition

Un caramel classique est une préparation composée uniquement de sucre et d’eau, convenant à divers usages techniques en pâtisserie : décorer, glacer et assembler. Tout comme les bonbons durs et mous, la sauce au caramel est une prolongation de cette recette de base, à laquelle on ajoute de la crème. Cette dernière fait non seulement preuve d’une grande stabilité une fois chauffée, mais sa haute teneur en lactose (un glucide présent dans les produits laitiers) contribue à la caramélisation de la sauce. L’ajout de beurre y est facultatif, mais il confère au caramel une plus grande onctuosité.

Les bons outils

À l’ajout de la crème, le sirop de sucre mousse et forme de grosses bulles crépitantes. En choisissant une casserole de moyenne dimension, vous évitez les débordements et minimisez les éclaboussures. Sélectionnez un ustensile au fond épais, conçu avec un matériel qui conduit la chaleur uniformément, tel qu’un sautoir multicouches ou une cocotte en fonte émaillée. Évitez les matières antidhésives, qui s’abîment sous les effets de la chaleur intense. Un thermomètre à lecture instantanée est un bon allié pour vos premiers essais. Votre instinct pour évaluer le temps de cuisson approprié s’aiguisera avec le temps.

Variante

Vous pouvez ajouter quelques gouttes de rhum ou de brandy au produit final. Pour un véritable caramel écossais, du whiskey ou du scotch s’impose, de même qu’une cuisson simultanée du sucre (brun) et du beurre (obligatoire). Mais c’est une toute autre histoire...

Préparation

    1. Dans un bol, fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous.

    2. Incorporez le sucre et la vanille (si désiré), et battez jusqu’à l’obtention de pics moyennement fermes.

    3. Pour un usage ultérieur, réfrigérez la crème fouettée quelques heures dans un récipient fermé pour éviter qu’elle absorbe les odeurs du réfrigérateur. Si elle se sépare, passez-la dans un tamis au-dessus d’un bol pour en évacuer le liquide. Fouettez-la brièvement pour qu’elle regagne sa texture, et servez.

Notes de fin

250 ml (1 tasse) de crème liquide donne environ 500 ml (2 tasses) de crème fouettée.

Assurez-vous de choisir un bol assez grand pour accueillir la quantité finale et qui vous permet de bien exécuter le mouvement au batteur électrique (si applicable).

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Photo : Radio-Canada

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