Qu’on y trempe ses frites passionnément ou qu’on la tartine timidement dans ses sandwichs, cette base française froide fait concurrence à la béchamel pour le titre de reine des sauces!

Introduction

Tenez-le-vous pour dit : c’est impossible d’établir le lieu et la date de naissance de la mayonnaise. Avec plus de trois pistes historiques totalement différentes qui expliquent sa création, on ne s’entend que sur son origine française et le début de sa commercialisation en Amérique. Outre le mystère qui l’entoure, la mayonnaise reste probablement l’émulsion la plus connue. Qu’est-ce que ça mange en hiver, une émulsion? C’est un mélange stabilisé entre un corps liquide et un corps gras grâce à l’utilisation du fouet pour y incorporer de l’air et l’ajout d’un agent émulsifiant, qui lie le tout. Dans le cas présent, le jaune d’œuf est l’émulsifiant. Une fois fouetté, le mélange d’huile est stabilisé en millions de gouttelettes, enrobées par l’eau présente dans le vinaigre et le jaune d’œuf.

Conseils de pro

Ingrédients à température ambiante

Le secret d’une mayonnaise réussie réside dans la température de ses ingrédients! Si votre œuf et votre vinaigre sortent du réfrigérateur, la consistance de votre mayonnaise en sera affectée. Placez tous les ingrédients sur le comptoir quelques heures avant sa préparation. Pas plus compliqué que ça.

Intégrer l'huile d’olive modérément

L’autre truc pour réussir votre mayonnaise à tous les coups est d’intégrer votre huile à la bonne vitesse. Plus c’est lent, mieux c’est! Si vous ajoutez l’huile trop rapidement, la sauce « casse », c’est-à-dire que l’huile se sépare de l’émulsifiant. En ne versant qu’une quantité minime d’huile une fois votre jaune d’œuf et votre vinaigre mélangés, vous permettez au mélange de se stabiliser et à l’agent émulsifiant de s’activer. Après avoir versé un mince filet d’huile, fouettez votre mayonnaise jusqu’à ce que celle-ci commence à prendre avant d’ajouter le reste de l’huile, tout aussi tranquillement.

Variante

Simple, mais délicieuse, la recette de base de la mayonnaise peut être agrémentée de moutarde sèche ou de citron. Elle sert aussi de tremplin à d’autres sauces comme la tartare, l'aïoli, et l’andalouse.

Préparation

  • Pour la méthode au fouet

    1. Mélangez l’œuf et le vinaigre, et assaisonnez.

    2. Ajoutez tranquillement un filet d’huile en fouettant constamment, à bon rythme.

  • Pour la méthode au mélangeur

    1. Mettez l’œuf et le vinaigre dans le mélangeur, et assaisonnez-les. Pulsez le tout quelques secondes.

    2. Réglez la machine pour pulser en continu, à la plus basse vitesse.

    3. Versez l’huile en filet.

    4. Attendez que la mayonnaise ait la consistance désirée, c’est-à-dire ferme sans être huileuse.

Notes de fin

Si vous désirez ajouter de la moutarde sèche, mettez-la en même temps que l’œuf et le vinaigre.

Pour le vinaigre : vous pouvez remplacer le vinaigre par la même quantité de jus de lime, de jus de citron ou de tout jus parfumé acide qui vous plaît.

Conservation

Cette recette se conserve environ 1 semaine au réfrigérateur.

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Photo : Radio-Canada

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