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Ne faites qu’un de ce mélange de fond de veau et de sauce espagnole!

Introduction

Anthony Bourdain a beau mentionner dans l’un de ses livres que la demi-glace n’est plus tendance, cette recette de base reste un passage obligé pour quiconque s’intéresse à la gastronomie française. De près ou de loin. La grande majorité des chefs se tournent aujourd’hui plutôt vers les bouillons de veau pour cuisiner, plus rapides et plus simples à exécuter, même si, en principe, la demi-glace n’est que l’assemblage de deux recettes. Malgré une baisse en popularité due à la complexité de préparation de ses deux bases, cette mythique réduction de liquide sert de tremplin à une multitude de sauces. Cette tâche ne vous effraie pas trop jusqu’à maintenant? En tant que foodie désirant maîtriser les grands classiques à tout prix, vous trouverez votre compte dans son goût riche et sa texture qui enveloppe délicatement la viande, et apprécierez le fort sentiment de fierté que vous ressentirez, bien sûr.

Conseils de pro

C’est quoi, la demi-glace?

Une grande partie de l’effort, lorsqu’on fait une demi-glace, est mise dans la compréhension de ce qu’est une demi-glace. Tout est dans le nom! On mélange dans un ratio de 50-50 (voilà le « demi ») un fond brun de veau et de la sauce espagnole que l’on fait réduire (un fond réduit s’appelle « glace de viande »). Ça semble simple? Il y a le fond de veau pour le demi-glace. Puis, dans la sauce espagnole, il y a également du fond de veau. Suivez les étapes, et tout ira bien, promis!

Prendre le temps

Le secret avec la demi-glace, c’est d’avoir du temps. Bien sûr, vous trouverez toutes sortes de recettes « faciles » en ligne pour vous faire gagner du temps, mais au fond de vous, vous saurez néanmoins que vous aurez triché. Allez jusqu’au bout de votre ambition culinaire!

Planification

Nul besoin de faire votre fond de veau le jour même de votre préparation de demi-glace. Prenez de l’avance! Le processus en sera écourté. Si vous cuisinez votre fond de veau pour mettre dans votre demi-glace, pensez à préparer 6 litres plutôt que 3, puisque la sauce espagnole compte également du fond de veau dans ses ingrédients.

La congélation, ce sauveur

Vous êtes maintenant au courant : la demi-glace prend du temps si on veut bien faire les choses! Tant qu’à y être, faites une plus grande quantité que nécessaire et congelez le reste. Vous pourrez le conserver plusieurs mois, et cela agrémentera votre cuisine.

Préparation

    1. Préparez le bouquet garni avec plusieurs branches de thym et de persil, et quelques feuilles de laurier. Attachez le bouquet avec de la ficelle de cuisine.

    2. Versez le fond de veau dans un grand chaudron de 11 litres (3 gallons).

    3. Ajoutez la sauce espagnole puis déposez le bouquet dans le chaudron.

    4. Amenez à ébullition à feu moyen-fort, puis réduisez à moyen et laissez mijoter 1 heure et demie. Brassez fréquemment la sauce pour éviter qu’elle brûle.

    5. Une fois la sauce réduite de moitié, retirez du feu et retirez le bouquet.

Note de fin

Une larme à l’œil? C’est permis! Vous faites partie des téméraires qui ont fabriqué leur demi-glace de A à Z. Pour congeler l’excédent de demi-glace, utilisez un bac à glaçons. Ce sera plus pratique pour n’en dégeler que la quantité nécessaire à votre prochaine recette.

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Photo : Radio-Canada

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