Il y a une raison pour laquelle « dans les petits sachets, les meilleures sauces » n’est pas un adage.

Introduction

Nul n’est tenu de savoir que la béchamel doit (peut-être) son nom à un aristocrate du 17e siècle pour en napper ses légumes, poissons et macaronis, ni de connaître ses origines nébuleuses, situées au carrefour de l’Italie et de la France. Tout ce qu’il faut, c’est apprendre ses rouages pour la cuisiner… à toutes les sauces. En effet, on nomme la béchamel « mère », car elle est la base de nombreuses sauces blanches en cuisine française : en y ajoutant des œufs et du fromage, vous obtenez la Mornay; avec un coulis de tomates, la sauce aurore; ou encore la Soubise, avec des oignons en purée. Cette recette polyvalente a aussi le mérite de se préparer rapidement, avec des ingrédients qui sont sans doute déjà dans votre garde-manger (farine et épices) et réfrigérateur (beurre et lait). C’est tout!

Conseils de pro

Prévoir les ustensiles et ingrédients

Un élément central de la préparation d’une béchamel est la constance, du côté de la température comme du geste. Pour démarrer du bon pied, privilégiez une casserole à fond épais en acier inoxydable ou en fonte émaillée pour que la chaleur soit répartie uniformément. Choisissez un fouet à la taille et au diamètre appropriés pour votre casserole afin d'avoir l'espace nécessaire pour fouetter constamment et vigoureusement. Dans le feu de l’action, une pinte de lait est vite renversée : mesurez vos ingrédients à l’avance pour non seulement limiter les dégâts, mais également réduire le délai entre chaque étape. Tous ces détails contribuent à limiter le risque de brûler le roux et la sauce, ainsi que la formation de grumeaux.

À propos du roux

Le roux est un mélange en proportions égales de beurre et de farine qui agit à titre d’agent liant dans des sauces selon sa coloration : brun, blond ou bien blanc, pour la béchamel. « Lentement, mais sûrement » est votre devise pour sa préparation. Faites fondre le beurre à feu plus doux qu’élevé sans le laisser colorer. Une vigilance similaire s’applique à l’ajout de la farine, une cuillérée à la fois ou tamisée; la colorer doucement diminue son odeur et son goût âcres. Beurre et farine travaillent de pair : les matières grasses du beurre protègent les molécules de la farine, qui, une fois enrobées et activées par la chaleur, font épaissir le lait. S’ils brûlent, ces deux composants ne peuvent remplir leur fonction respective.

À la rescousse

C’est le ratio farine/lait qui détermine la consistance de votre béchamel. Est-elle trop liquide? Laissez-la réduire un peu, ou préparez de nouveau un roux pour l’incorporer à la sauce existante. Trop épaisse? Allongez-la avec un peu de lait chaud. Si des grumeaux vous font la vie dure, un tamis ou un pied mélangeur remédient à la situation. Une pincée de sel ajoutée au lait chaud relève le goût de la sauce. Assaisonnez votre sauce avec du cayenne, de la muscade ou du poivre à la toute fin, une fois que votre recette de base vous satisfait.

Préparation

    1. Dans une casserole, chauffez à feu doux-moyen le lait et le sel.

    2. Pendant ce temps, dans une casserole moyenne à fond épais, faites fondre à feu moyen le beurre sans le laisser colorer.

    3. Incorporez graduellement la farine en remuant constamment.

    4. Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que la farine et le beurre moussent, et que l’odeur âcre s’estompe, environ de 1 à 2 minutes. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir.

    5. Une fois que le roux ne fait plus de bulles, versez graduellement le lait chaud. Mélangez à l’aide d’un fouet en raclant le roux vers le centre de la casserole.

    6. Remettez la casserole sur le rond à moyen-élevé en remuant constamment. Une fois le mélange en ébullition, laissez-le bouillir 1 minute. Retirez la casserole du feu.

    7. Ajustez l’assaisonnement si désiré et servez.

Conservation

La béchamel se conserve quelques jours au réfrigérateur, dans un contenant hermétique. Si vous préparez la sauce quelques heures à l’avance, recouvrez la casserole de papier d’aluminium pour prévenir la formation d’une mince pellicule. Réchauffez-la ensuite doucement sur le rond ou au micro-ondes.

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Photo : Radio-Canada

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