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Si vous êtes fan de tartes, de quiches ou de pâtés, vous savez que la qualité de la pâte est aussi essentielle que celle de la garniture.

La pâte brisée, aussi appelée « pâte à tarte », est un mélange de farine et de gras auquel on ajoute une petite quantité de liquide afin de former une pâte ni trop collante (trop mouillée) ni trop sèche (pas assez d’eau). Avec ou sans sucre (selon son utilisation), elle est une base croustillante et légèrement feuilletée pour nos plats. Il ne faut pas la confondre avec la pâte sablée (nettement plus populaire en Europe), qui lui ressemble beaucoup, à l’exception qu’on y a ajouté des jaunes d’œuf et du sucre, qui lui donnent un air de biscuit sablé.

Préparation

    1. Dans un bol, mélangez la farine, le sel et le sucre.

    2. Incorporez le beurre et écrasez-le en feuillets dans la farine (du bout des doigts, avec un coupe-pâte ou avec deux couteaux froids). Il est important de voir de petits morceaux de beurre dans le mélange.

    3. Versez l’eau glacée et mélangez le tout rapidement afin de rassembler les ingrédients en une boule de pâte. Évitez de trop la manipuler.

    4. Divisez la pâte en 2 disques et emballez ces derniers individuellement dans une pellicule plastique.

    5. Réfrigérez-les au minimum une heure avant de les abaisser dans les moules à tarte (voir NOTE).

Note de fin

Un autre temps de repos est fortement conseillé après avoir abaissé les pâtes à l’aide du rouleau à pâte.

Conseils de pro

Parlons textures!

Tout le monde a déjà fait des expérimentations hasardeuses en voulant créer une pâte à tarte; il arrive qu’elle soit trop dure, ne colore pas, fuie au fond du moule, gonfle démesurément ou, dans un moment de grâce culinaire, soit quasi parfaite… Qu’est-ce qui explique ces différences? On oublie parfois que la cuisine, c’est de la science : pour qu’on obtienne une pâte croustillante, feuilletée et régulière après la cuisson, il faut que les ingrédients soient bien froids, que la manipulation reste légère et que le temps de repos soit respecté.

La bonne température

La température des ingrédients influence tant la vitesse d’absorption du liquide par la farine que la quantité absorbée, facteurs qui sont cruciaux pour réussir la préparation. Un beurre et un liquide très froids créent une barrière qui empêche la farine de se gorger trop rapidement. C’est pourquoi on ne doit pas trop manipuler une pâte : on évite ainsi de la réchauffer et d’en développer le gluten.

Délicatesse

La manipulation, maintenant! Le beurre doit être défait (écrasé en petits feuillets) dans la farine à l’aide d’un coupe-pâte ou bien de deux couteaux. Vous pouvez toujours le faire au robot ou à la main, mais cela réchauffe et travaille beaucoup la pâte. Le résultat obtenu à cette étape ne doit pas ressembler à du sable fin (le beurre est alors trop défait), mais il ne doit pas non plus être trop grossier; il est important de voir encore quelques morceaux de beurre. Par la suite, rassemblez la pâte en la pressant fermement pour former un disque. Notez bien qu’il n’y a nul besoin de la travailler comme une pâte à pizza.

Repos

Dernière étape très importante : le temps de repos! Avant d’être abaissée, la pâte doit reposer au réfrigérateur quelques heures. Une pâte reposée a l’avantage d’être plus tendre et feuilletée sous la dent. Et lorsque viendra le temps de la rouler et de la foncer dans le moule, un autre temps de repos sera requis. Le travail de va-et-vient du rouleau à pâte développe le gluten et resserre donc les liens dans la pâte. Sans temps de repos, elle rétrécira lors de la cuisson.

Les ajouts

Dans certaines recettes, on voit l’ajout de yogourt, de vinaigre, de saindoux, de sucre… Tous ces ingrédients influencent la texture, le goût et la coloration de votre pâte. Peu importe les modifications, n’oubliez jamais les 3 règles d’or : aliments froids, manipulation légère et temps de repos.

Techniques utiles

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