Plaisir coupable (ou non!), la crème brûlée est le classique indémodable que l’on aime redécouvrir.

Introduction

On sait peu de choses sur l’origine de la crème brûlée, outre que ce dessert aurait été mentionné pour la première fois dans un livre de cuisine française datant du 17e siècle et qu’il était fortement inspiré de la crème catalane. Des siècles plus tard, la crème brûlée est encore au menu des grands restaurants. Mais quel est le secret de son éternelle popularité? D’abord et avant tout, notons son côté pratique. Ne requérant que quelques ingrédients et très peu de temps de préparation, elle demande aux gens qui la cuisinent un minimum d’effort pour un résultat exquis. Comme elle doit être réfrigérée au moins trois heures, elle peut très bien être concoctée la veille, ce qui lui donne quelques points supplémentaires. N’oublions pas l’éventail quasi illimité de parfums qu’on peut lui donner. Pas étonnant qu’elle ait passé à travers les siècles avec tant d’aisance!

Conseils de pro

Chasser l’écume

Pour obtenir un mélange à crème brûlée bien lisse, il faut y éviter, le plus possible, la formation de petites bulles. Pour ce faire, lorsque vous incorporez la crème tiède au mélange de jaunes d’œufs et de sucre, évitez de fouetter. Utilisez une spatule et allez-y en douceur. Une fois votre mélange placé dans les ramequins, vous pouvez passer un essuie-tout délicatement à la surface de chaque crème brûlée pour enlever la mousse qui s’y est formée. Les crèmes sont ensuite prêtes à être enfournées!

La cuisson au bain-marie

Le bain-marie est une technique de cuisson qui consiste, grosso modo, à cuire ses aliments dans l’eau chaude sans que celle-ci touche ce qui cuit. Par exemple, dans cette recette, les ramequins sont placés dans un plat à cuisson dans lequel est ajoutée de l’eau chaude avant qu’ils ne soient mis au four. L’eau enveloppe les ramequins et permet de cuire les crèmes de façon douce et uniforme, tout en évitant qu’elles ne brûlent. La cuisson au bain-marie peut également s’effectuer sur le feu de la cuisinière pour certaines recettes. Dans ces cas-là, l’eau est chauffée à feu doux dans un chaudron sur lequel on place un bol contenant l’élément à cuire.

La clé de la réussite? La patience

Si vous mourez d’envie de manger une crème brûlée, les 3 heures de réfrigération vous sembleront sans doute interminables. Elles sont cependant nécessaires. Si la crème ne refroidit pas suffisamment, votre crème brûlée n’aura pas l’occasion de se raffermir et de développer ses saveurs.

La caramélisation des crèmes brûlées

Il n’y a pas grand-chose de plus satisfaisant que de briser la couche de caramel craquante sur le dessus d’une crème brûlée. Pour bien réussir la caramélisation, vous aurez à saupoudrer le dessus de vos crèmes avec du sucre. Pour obtenir une quantité de sucre parfaite, ajoutez le sucre sur vos crèmes et renversez votre ramequin pour en retirer l’excédent. Assurez-vous cependant que vos crèmes aient bien refroidi au réfrigérateur avant cette étape, sinon elles risquent de se démouler.

Pour la caramélisation, la façon la plus commune de procéder est de brûler le sucre avec une torche. On peut en trouver facilement à différents prix dans les magasins spécialisés en matériel de cuisine. Vous pouvez également les faire caraméliser dans le four sous le gril (à broil). Faites attention à bien surveiller la cuisson; ça va parfois très vite!

Variantes

La crème brûlée se prête bien aux variations de saveurs. Dans cette recette, on fait infuser de la vanille dans la crème. Si vous avez envie d’essayer d’autres aromates, vous pouvez troquer la vanille pour d’autres ingrédients, en suivant la même méthode. Le mieux est de choisir ce qui s’infuse bien, comme la lavande, le thé (chai, Earl Grey, matcha, etc.), le café, les épices (muscade, cardamome et cannelle), etc. En règle générale, 1 c. à thé d’aromate suffit pour aromatiser 4 crèmes brûlées. N’hésitez pas à goûter à votre mélange (étape 3). Le temps d’infusion pourrait changer selon ce que vous utilisez et selon l’intensité du parfum désirée.

Préparation

    1. Préchauffez le four à 170 °C (325 °F).

    2. À l’aide d’un petit couteau, coupez la gousse en deux sur le sens de la longueur et grattez doucement l’intérieur pour en extraire les graines.

    3. Dans une casserole, mélangez les graines de vanille à la crème, et, à feu moyen vif, portez à faible ébullition sans créer trop d’écume. Une fois l’ébullition atteinte, retirez le mélange du feu. Remuez le mélange et laissez infuser 10 minutes.

    4. Entre-temps, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre ensemble jusqu’à ce qu’ils épaississent et deviennent jaune citron.

    5. Versez la crème chaude sur le mélange d’œufs et de sucre à l’aide d’une spatule. Mélangez doucement jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

    6. Versez l’appareil dans des ramequins à travers un chinois ou un tamis. Les ramequins doivent être remplis aux ¾. Écumez les crèmes avec un essuie-tout au besoin.

    7. Déposez les ramequins dans un plat à cuisson. Versez de l’eau très chaude dans le plat de cuisson, jusqu’à la mi-hauteur des ramequins. Faites cuire au four de 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la crème soit presque entièrement prise.

    8. Laissez tiédir puis réfrigérez les ramequins au moins 3 heures.

    9. Au moment de servir, versez une petite quantité de sucre sur le dessus des crèmes brûlées, puis caramélisez avec une torche ou au four.

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Photo : iStock

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