Préparation
Versez le lait dans une casserole. Si vous utilisez de l’essence de vanille, mélangez-la avec le lait. Sinon, grattez l’intérieur de votre moitié de gousse avec un couteau pour en retirer les graines. Mélangez les graines avec le lait. Mettez le reste de la gousse dans le lait également.
À feu moyen-vif, faites chauffer votre mélange de lait. Portez-le à ébullition. Retirez la casserole du feu une fois l’ébullition atteinte.
Pendant que le mélange de lait chauffe, fouettez, dans un bol, vos jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le sucre se soit dissous et que le mélange ait pâli.
Versez une petite quantité du mélange de lait chaud sur votre mélange de jaunes d’œufs pour le tempérer. Mélangez le tout.
Versez doucement votre mélange de jaunes d’œufs dans la casserole avec ce qui reste de lait chaud vanillé.
Chauffez votre mélange à feu doux. Avec une cuillère de bois, mélangez-le doucement. Poursuivez la cuisson environ 15 minutes en raclant constamment les bords et le fond de la casserole pour que le mélange ne colle pas. Il ne doit jamais bouillir.
Votre crème anglaise est prête lorsque le thermomètre indique entre 70 °C (156 °F) et 83 °C (180 °F) ou lorsque le mélange a suffisamment épaissi (voir NOTES).
Notes de fin
Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez vérifier la cuisson de votre crème anglaise avec ce petit truc : passez un doigt pour enlever un trait de crème sur le dos de la cuillère avec laquelle vous avez brassé la crème. Si votre doigt laisse une marque visible et qui ne se referme pas, c’est prêt!
Selon la température à laquelle elle cuit, la quantité d’œufs qu’on y met et le choix que l’on fait entre les blancs ou les jaunes, une simple crème de quatre ingrédients change complètement de personnalité. Dans cette fiche, on s’intéresse au résultat fort gourmand qui se produit lorsqu’on ajoute des jaunes d’œuf à du lait chaud, aromatisé avec du sucre et de la vanille : la mythique crème anglaise.
La crème anglaise est un dessert passe-partout qui garde un certain mystère sur ses origines. On l’associe vaguement à l’Angleterre et à l’influence de la cuisine française, ce qui explique qu’elle conserve son nom francophone même lorsqu’elle est désignée en anglais – à prononcer « krem anh-glaze ». Il faut dire qu’il est difficile de retracer l’histoire de cette fameuse recette. Faire partie de la famille des custards, comme on les appelle dans la langue de Shakespeare, n’a rien de simple. « Custard » désigne parfois un pouding, parfois une crème, et pouvait autrefois faire référence à une sauce salée utilisée pour napper la viande. Délicieuse sur des framboises fraîches, sur une part de gâteau au chocolat ou même sur des crêpes, la crème anglaise est cependant plus simple à cuisiner qu’on aime le laisser croire. Elle ne nécessite qu’un peu d’attention et une température précise, bien qu’il soit possible d’y arriver sans thermomètre.
Conseils de pro
Consistance liquide
Ne vous cassez pas la tête : la crème anglaise doit avoir une consistance légèrement liquide. Si vous cherchez quelque chose de plus consistant, tournez-vous plutôt vers ses variantes.
Sacro-sainte température
La crème anglaise ne doit pas bouillir. Jamais. Oui, certaines recettes vous font chauffer le lait jusqu’à ce qu’il bouille, cependant, une fois qu’on y ajoute les jaunes d’œufs, c’est une autre paire de manches. On compte sur la coagulation des œufs pour « tenir » la crème, mais s’ils sont trop chauffés, la crème risque de cailler. Si vous avez un thermomètre, la température de votre crème lors de la cuisson doit rester entre 70 °C (156 °F) et 83 °C (180 °F). Souvenez-vous, plus la température se rapproche des 83 °C, plus la crème sera épaisse.
Mouvement constant
La température de cuisson est certes essentielle pour réussir une crème anglaise, mais le mouvement aussi! En brassant constamment votre crème, vous vous assurez d’une cuisson uniforme et évitez qu’elle ne colle à votre casserole.
1001 variantes
Comme mentionné précédemment, la crème anglaise vous permet de faire plusieurs autres desserts! Avec un peu de gélatine et une touche de crème fouettée, vous avez une crème bavaroise. Avec de la farine et des blancs d’œuf, on obtient la crème pâtissière.
Conservation
La crème anglaise se conserve dans un contenant hermétique jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.
