Si concocter un consommé est plus compliqué que de s’en procurer à l’épicerie, on y gagne tellement en saveur que ça en vaut le coup!

Introduction

Fond, bouillon, consommé… Il est facile de se perdre dans ces termes qui forment la base de la cuisine française. Concrètement, qu’est-ce qu’un consommé de bœuf? Il s’agit d’un bouillon ou d’un fond de bœuf qui, après sa préparation, subit une clarification. La clarification est un procédé qui permet au fond ou au bouillon de bœuf utilisé d’atteindre une limpidité impressionnante. Pour ce faire, on prépare un mélange de viande hachée, de blancs d’œufs et de légumes qui servira à « nettoyer » le bouillon ou le fond. Les blancs d’œufs et la protéine animale coagulent et captent toutes les particules en suspension, alors que les légumes servent à parfumer la préparation.

Gorgé de saveurs et doté d’une texture soyeuse, le consommé est un délice en soi, mais on peut y ajouter quelques légumes taillés finement ou des morceaux de viande mijotée pour concocter une soupe plus complète. On peut également l’utiliser pour préparer des braisés fort goûteux.

Conseils de pro

Fond blanc vs fond brun

Les fonds constituent le secret de toutes les bonnes sauces maison. Il existe deux types de fonds : les blancs et les bruns. Pour la préparation des fonds bruns, on fait préalablement rôtir des légumes et des os à moelle (de bœuf et/ou de veau, et parfois de volaille). Cette étape permet de donner au fond sa couleur brunâtre et de lui apporter une saveur encore plus prononcée. Plus difficile à trouver en épicerie, le fond blanc, quant à lui, saute l’étape du four pour les os et les légumes. Si vous avez besoin d’un fond blanc pour une recette et que vous n’en avez pas, vous pouvez simplement le remplacer par un bon bouillon de bœuf, qui vous assurera tout de même un résultat goûteux.

Faire mijoter, mais ne pas faire bouillir

Pour rendre votre consommé le plus limpide possible, vous devez veiller à ce qu’il mijote doucement, sans jamais bouillir. Les graisses et les particules qu’on souhaite voir se détacher de la viande restent collées à la chair si elle est bouillie, provoquant un bouillon ou un fond plus trouble.

Écumer

Bien qu’elle ne soit pas obligatoire, cette étape diminue le risque d’amertume de votre consommé. Pour ce faire, à l’aide d’une cuillère, vous devez retirer la mousse grisâtre qui s’accumule sur le dessus de votre préparation lorsqu’elle se met à mijoter.

Préparation

    1. Passez tous les ingrédients pour le mélange à clarification au robot culinaire jusqu’à ce que tout soit bien mélangé.

    2. Dans un grand chaudron, mettre le fond blanc (ou le bouillon de bœuf) et le mélange à clarification. Salez et poivrez.

    3. Chauffez le mélange à feu moyen élevé, en remuant doucement et constamment à l’aide d’une spatule de bois, en grattant le fond. Les blancs d’œufs ne doivent pas coller au fond du chaudron.

    4. Baissez le feu au minimum dès le début de l’ébullition, lorsqu’une croûte se forme et laisse apparaître des volcans d’écume.

    5. Cessez de remuer et laissez frémir 1 h.

    6. Filtrez au chinois étamine, et assaisonnez à votre goût.

    7. Laissez refroidir pour dégraisser plus facilement. La graisse se figera à la surface du consommé et vous n’aurez qu’à la retirer avec une cuillère.

Note de fin

Un fond blanc de bœuf est un fond de base dans lequel les os et les légumes n’ont pas été rôtis.

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Photo : iStock

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