Préparation
À l’aide d’un gros couteau bien aiguisé, retirez la tête du homard. Nettoyez bien les parties que vous gardez et découpez-les en gros morceaux.
Hachez finement les légumes, l’oignon et l’ail.
Dans une grande casserole, à feu moyen-vif, faites chauffer l’huile et le beurre. Ajoutez les morceaux de homard et veillez à ce que chaque morceau soit bien enrobé de beurre et d’huile. Ajoutez-en au besoin.
Faites cuire les morceaux de homard jusqu’à ce qu’ils rougissent, puis ajoutez les légumes, l’oignon et l’ail. Continuez la cuisson environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient dorés.
Déglacez au vin blanc, c’est-à-dire versez le vin dans la poêle, et grattez bien le fond de la casserole pour décoller les sucs. Laissez réduire le liquide.
Ajoutez le fumet de poisson ou votre choix de bouillon, les tomates concassées et la pâte de tomate.
Salez et poivrez, et ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition et laissez mijoter 10 minutes.
À l’aide d’une écumoire (grande cuillère trouée), retirez les morceaux de homard. Laissez-les tiédir jusqu’à ce que vous puissiez en retirer la chair.
Retirez la chair des morceaux de homard et découpez-la en dés pour la garniture. Réservez.
Remettez les carcasses de homard dans le bouillon et laissez mijoter à feu moyen-bas environ 1 heure.
Retirez les carcasses du bouillon et le bouquet garni. Broyez la soupe au pied-mélangeur jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Filtrez le bouillon au chinois en pressant bien le fond pour en extraire tout le liquide.
À feu moyen-vif, portez le liquide filtré à ébullition et rectifiez l’assaisonnement.
Ajustez le feu à basse puissance et ajoutez la crème. Mélangez.
Ajoutez les dés de chair de homard et laissez mijoter jusqu’à ce qu’ils soient chauds. Servez.
Notes de fin
Pour le homard : vous n’avez pas de homard sous la main? Pas de problème! Vous pouvez préparer votre bisque avec d’autres crustacés comme des crevettes, des langoustes ou encore du crabe. Vous pouvez réaliser cette recette en gardant la même quantité (au poids) de crustacés que celle de homards, soit 675 g (1 ½ lb). Vous pouvez également combiner différents types de crustacés pour votre recette.
Pour le bouquet garni : un bouquet garni est un assemblage de plusieurs herbes fraîches qui apportent de la saveur aux plats mijotés. Il est traditionnellement composé de trois ingrédients clés : des feuilles de laurier, du persil et du thym qui sont liés avec de la corde de boucherie. Il s’en vend parfois à l’épicerie des déjà prêts si vous n’avez pas ce qu’il vous faut pour en confectionner un vous-même.
Conseils de pro
Vous assurer d’avoir les bons outils
Pour faire une bisque, il est important d’avoir les outils adéquats, sans quoi vous ne serez même pas en mesure de franchir la première étape! En effet, découper la carcasse n’est pas compliqué en soi, mais sans un bon gros couteau de cuisine bien aiguisé, la tâche sera ardue. Il vous faudra également un chaudron assez grand pour contenir l’entièreté de la bête.
Vos restes valent de l’or
Vous avez mangé du homard? Ne jetez pas vos carcasses! La recette que nous vous proposons est faite à partir de homard entier, mais vous pouvez également la préparer avec des carcasses vides. Il n’y aura simplement pas de chair pour la garniture, mais les saveurs seront au rendez-vous. Vous pouvez même, si vous avez de la place dans votre congélateur, les congeler pour préparer votre bisque plus tard, question de faire durer le printemps un peu plus longtemps.
Pour confectionner cette bisque sans chair, il vous faudra toutefois au moins doubler le nombre de carcasses de homard pour compenser. Par exemple, cette recette nécessite l’utilisation d’un homard entier, vous aurez donc besoin de 2 ou 3 carcasses pour obtenir le concentré de saveurs souhaité. La méthode reste cependant la même, à l’exception des étapes 8, 9 et 14, que vous n’aurez pas à exécuter.
Le fumet de poisson
Le fumet de poisson est un bouillon très riche en saveurs, préparé à partir de retailles de poisson. Vous pouvez le cuisiner vous-même ou vous en procurer à la poissonnerie. Le fumet est utilisé comme base pour la bisque de homard classique, mais les bouillons de poisson, de volaille et de légumes peuvent très bien le remplacer. Vous diminuerez ainsi certainement les saveurs de la mer de votre bisque, mais cette dernière sera tout de même savoureuse.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment décortiquer un homard
On appelait autrefois un homard décortiqué le « homard du paresseux ». Même si cette appellation a disparu, l’amour du homard prêt à manger n’a pas changé, et la technique pour y arriver reste encore un vrai défi pour beaucoup. Voyons comment dompter la bête sans se casser la tête!
La saison du homard débute en mai et se termine en mi-juillet. - Radio-Canada / Capsule - Comment décortiquer un homard 3 minutes 3 secondesTechnique culinaire Comment faire un bouquet garni
Pas celui qu’on offre à sa douce moitié, mais bien un bouquet d’aromates qu’on utilise à toutes les sauces!
À la base de la cuisine française, le bouquet garni est constitué d’herbes ficelées en un petit bouquet pour empêcher celles-ci de se répandre dans les préparations. - Capsule - Comment faire un bouquet garni 45 secondes
