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Préparation

    1. Pour les ailes de raie

    2. Enfarinez les ailes de raie.

    3. Battez les œufs et trempez-y les ailes.

    4. Enrobez de chapelure.

    5. Refroidissez au réfrigérateur.

    6. Mettez de l’huile d’olive dans une poêle chaude.

    7. Faites cuire les ailes de raie 5 minutes de chaque côté.

    1. Pour la vinaigrette

    2. Mélangez les olives, le jus de lime, l’estragon et l’huile d’olive.

    1. Pour la salade de légumes marinés

    2. Mélangez le sucre, le vinaigre et l’eau dans une casserole.

    3. Portez à ébullition.

    4. Ajoutez la marinade chaude sur les courgettes et le fenouil.

    5. Laissez reposer une heure..

    6. Enlevez les légumes de l’appareil et déposez-les dans un cul de poule avec les tomates et les épinards.

    7. Versez la vinaigrette.

    1. Pour la sauce hollandaise

    2. Dans un bain-marie, fouettez les jaunes d’œufs avec un peu d’eau pour faire mousser. Déposez au-dessus de l’eau frémissante et fouettez énergiquement sans arrêt pour obtenir une texture onctueuse. La texture deviendra légère et augmentera de volume.

    3. Retirez le bol du bain-marie et incorporez le beurre en filet tout en fouettant.

    4. Salez et poivrez.

    5. Terminez en ajoutant le jus de citron.

    1. Pour le montage

    2. Déposez la raie dans l’assiette et ajoutez délicatement la salade.

    3. Ajoutez la sauce hollandaise autour.

Notes de fin

Pour les ailes de raie : vous pouvez remplacer les ailes de raie par des filets de sole ou de morue.

Pour les œufs : vous pouvez remplacer les 3 œufs par 4 jaunes dilués dans 30 ml (2 c. à soupe) d’eau.

Pour le vinaigre balsamique blanc : vous pouvez remplacer le vinaigre balsamique blanc par du vinaigre de riz ou du vinaigre de vin blanc.

Pour les courgettes : vous pouvez remplacer les courgettes par 10 mini courgettes coupées en deux ou en quatre.

Techniques utiles

  • Technique culinaire

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    Une bonne croquette n'est pas faite en criant ciseaux. - Radio-Canada / Capsule - Comment paner à l’anglaise (ou l’art de réussir ses croquettes)
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  • Technique culinaire

    Comment faire son beurre clarifié

    de l'ITHQ

    Il faut décanter le beurre à travers un filtre à café en prenant soin de garder uniquement le gras jaune. - Websérie ITHQ / Comment faire son beurre clarifié
    2 minutes 13 secondes

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Photo : Productions GFP VIII inc.
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