Préparation
Nettoyez et épongez le foie de volaille.
Assaisonnez-le de sel et de poivre.
Chauffez le beurre clarifié et colorez le foie de volaille 3 minutes d’un côté dans une poêle à feu moyen-vif.
Tournez le foie de volaille.
Ajoutez les échalotes et l’ail, puis faites revenir de 2 à 3 minutes en remuant.
Déglacez avec le brandy et le porto blanc. Retirez le foie et réservez.
Réduisez le liquide de moitié, ajoutez la crème fraîche, le thym et faites cuire environ de 2 à 3 minutes, toujours à feu moyen-vif.
Retirez du feu, remettez le foie dans la poêle, laissez tiédir un peu.
Passez au robot de cuisine et réduisez en purée lisse. Ajoutez le beurre et pulsez encore pour obtenir une purée lisse (voir NOTE). Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Versez dans de petits ramequins, laissez refroidir quelques minutes, puis recouvrez d’une fine couche de gras de canard ou d’huile d’olive extra vierge pour éviter l’oxydation.
Note de fin
Pour obtenir une mousse à la texture plus lisse encore, passez-la dans un tamis et mettez-la en pot ensuite.
Conservation
La recette se conserve quelques jours au réfrigérateur. La mousse de foie peut également se congeler. Par contre, il arrive que la texture soit altérée. Si c’est le cas, faites tempérer un peu, puis passez au robot pour obtenir une texture lisse.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment faire son beurre clarifié
Même si le beurre clarifié provient d’une tradition culinaire indienne, le ghee, il y a tout de même quelques différences entre les deux.
Il faut décanter le beurre à travers un filtre à café en prenant soin de garder uniquement le gras jaune. - Websérie ITHQ / Comment faire son beurre clarifié 2 minutes 13 secondes
