Préparation
Mélangez tous les ingrédients. Salez et poivrez.
Pour les légumes
Assaisonnez la viande de sel et de poivre, et laissez-la à température ambiante de 35 à 45 minutes.
Préchauffez le four à 260 °C (500 °F).
Déposez une rôtissoire au four, idéalement en inox, et laissez-la chauffer de 8 à 10 minutes.
Dans un bol, mélangez la moutarde, le beurre fondu et les herbes, puis réservez.
Mélangez les légumes avec le beurre fondu ou l’huile, assaisonnez de sel, de poivre et d’herbes et réservez.
Déposez le morceau de viande du côté gras dans la rôtissoire. Remettez-le au four puis faites-le cuire de 8 à 10 minutes.
Retournez la pièce de viande. Au goût, ajoutez le mélange de moutarde. Ajoutez les gousses d’ail dans le fond de la rôtissoire. Ajoutez les légumes autour de la viande, ou dans une petite rôtissoire, dans un autre plat ou sur une plaque de cuisson en s’assurant qu’ils ne sont pas trop serrés ou superposés.
Baissez le feu à 175 °C (350 °F). Remettez le tout au four et faites cuire de 40 à 50 minutes, ou jusqu’à ce que le thermomètre indique de 50 °C à 55 °C (122 °F à 131 °F) pour une cuisson « saignant », de 58 °C à 60 °C (136 °F à 140 °F) pour une cuisson « à point » ou de 65 °C à 68 °C (149 °F à 154 °F) pour une cuisson « bien cuit ».
Pour la viande
Retirez le rôti, déposez-le dans une assiette et recouvrez-le de papier d’aluminium. Laissez-le reposer de 15 à 20 minutes.
Vérifiez si les légumes sont cuits. S’ils le sont, retirez-les et déposez-les dans un plat de service, puis conservez-les au chaud le temps de préparer la sauce.
Pour la sauce, déposez la rôtissoire sur le feu. Dégraissez-la un peu au besoin.
Ajoutez les échalotes françaises et faites-les cuire 1 minute. Déglacez avec le vin et réduisez de moitié.
Ajoutez le fond de veau et réduisez-le du tiers. Retirez-le du feu, ajoutez les herbes fraîches et le beurre, remuez et servez.
Tranchez le rôti et servez-le avec la sauce et les légumes.
Pour la sauce et le service
Notes de fin
Pour le bœuf : La coupe de bœuf picanha est une découpe exotique de la pointe du rumsteck avec la bande de gras qui l'accompagne. Cette pièce étant très tendre, vous pouvez la faire rôtir ou la découper, comme en Amérique du Sud, pour la griller au barbecue.
Pour les légumes : Vous pouvez remplacer les pommes de terre grelot par 4 pommes de terre pelées et coupées en deux ou 1 petite courge Butternut, pelée et coupée en morceaux. Les navets peuvent être remplacés par 6 panais pelés et coupés en deux sur la longueur.
