Des recettes de Jean-Paul-Grappe, de l’ITHQ, Bob le Chef et Marc Maulà, chef

Préparation

    1. Rincez les os à l’eau froide.

    2. Dans une rôtissoire d’environ 12 x 16 pouces (les os ne doivent pas se chevaucher), faites rôtir les os 1 h au four préchauffé à 220 °C (425 °F). Retournez-les à mi-cuisson.

    3. Taillez les carottes, les oignons, le céleri et les poireaux pour une mirepoix moyenne.

    4. Ajoutez les légumes aux os et poursuivez la cuisson 30 minutes.

    5. Transférez le tout dans une casserole d’une capacité de 6 à 8 l (il est important d’utiliser une casserole en acier inoxydable à fond épais).

    6. Déposez la rôtissoire sur un rond de la cuisinière allumé à feu élevé (c’est ce qu’on appelle pincer les sucs).

    7. À l’aide d’une spatule ou d’une cuillère de bois, grattez le fond de la rôtissoire tout en ajoutant environ 1 l d’eau. Grattez jusqu’à ce que les sucs soient complètement détachés de la rôtissoire.

    8. Versez le jus obtenu dans la casserole.

    9. Couvrez d’eau et portez à ébullition à feu moyen. Écumez. Ajoutez le persil, le thym, l’ail et le laurier.

    10. Mijotez à feu doux de 7 à 8 heures en écumant dès que de la mousse apparaît à la surface, aussi souvent que nécessaire. Il est très important que la cuisson se fasse à petit feu, ce qui donnera un fond velouté, sans amertume et d’une belle clarté.

    11. Passez à la passoire puis au chinois ou à la passoire fine.

    12. Laissez refroidir, couvrez et réfrigérez. Le lendemain, lorsque le fond est figé, dégraissez-le.

    13. Réduisez le fond à feu doux, de 3 à 4 heures, en écumant au besoin ou jusqu’à consistance onctueuse et légèrement sirupeuse.

    14. Vous obtiendrez de 3 à 4 tasses de demi-glace, qui vous servira de base pour les sauces.

Note de fin

Les os de veau peuvent provenir des jarrets, des pieds, des cuissots, etc. N’hésitez pas à mentionner à votre boucher que les os serviront à préparer un fond brun de veau ou une demi-glace afin qu’il vous donnent les os appropriés.

Le fond brun de veau est obtenu après de 7 à 8 heures de cuisson et cette base est utilisée comme élément de mouillement pour préparer un braisé, un plat mijoté, un navarin, un bœuf bourguignon, etc. Ce n’est ni plus ni moins qu’un bouillon. La demi-glace est une base pour préparer une sauce. Elle sera parfois réduite à nouveau, aromatisée d’une herbe, d’une épice, d’un alcool, de baies, etc. La demi-glace est donc la réduction d’un fond brun de veau. La demi-glace se fait également à partir d’os d’agneau, de canard, de gibiers, etc. Il est tout de même important d’utiliser des pieds-de-veau ou des os de jarrets de veau afin d’apporter la gélatine nécessaire qui donnera pour une belle consistance à la demi-glace. Les parures de légumes, telles que tomate, fenouil ou oignon, peuvent être ajoutées au fond, et ce, en début de cuisson.

Conservation

Le fond et la demi-glace supportent très bien la congélation. Il suffit de les répartir dans des contenants hermétiques et de les conserver au congélateur pour un maximum de 3 à 4 mois. Il est préférable de congeler la demi-glace dans des pots Mason d’une capacité d’une tasse.

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