Cappuccino de crème de homard à l’huile de truffe et salade festive

Dans une grande casserole, amenez l’eau à ébullition.

Ajoutez l’oignon, la carotte, le thym et la feuille de laurier.

Réduisez le feu au minimum et faites pocher le homard dans ce court-bouillon pendant 10 minutes.

Retirez le homard et laissez tiédir.

Décortiquez la queue et les pinces et réservez. Conservez le corail et la carapace qui serviront à la préparation de la base du velouté.

Dans une grande casserole, faites revenir l’oignon et les tomates.

Dès la coloration, ajoutez le corail et la carapace du homard grossièrement concassée et faites rissoler le tout pendant 3 minutes à feu doux.

Versez le cognac et le vin blanc et laissez réduire à petit feu pendant 10 minutes.

Après une légère évaporation de l’alcool, incorporez la crème 15 % et le lait. Poursuivez la cuisson à feu doux et laissez réduire pendant 30 minutes.

Versez dans le mélangeur, mixez le tout et filtrez la préparation pour retirer les résidus de carapace.

Pour une présentation originale, versez ce velouté dans une tasse à café. Quelques gouttes d’huile de truffe déposées à la surface à l’aide d’une cuillère à thé confèreront à cette préparation un arôme subtil et surprenant. Pour encore plus d’éclat, ajoutez 5 ml (1 c. à thé) de crème fouettée ou un peu de mousse de lait.

Dans un saladier, versez le lait pour délayer la farine et la levure avec un fouet ou une spatule. Mélangez le tout avec le jaune d’œuf en préservant le blanc pour la prochaine étape.

Additionnez la pincée de sel et de sucre au mélange en évitant la formation de grumeaux. Conservez à température ambiante pendant environ 30 minutes pour faire agir la levure.

Mélangez le blanc d’œuf avec une pincée de sel énergiquement à l’aide d’un fouet pour le monter en neige, et incorporez-le à la préparation délicatement, avec une spatule.

Dans une poêle antiadhésive, faites cuire 15 ml (1 c. à soupe) de pâte à blinis, laissez dorer chacune des surfaces pendant environ 1 minute. Répétez l'opération avec le reste de la pâte à blinis.

Dans une assiette, disposez 2 blinis par personne en ajoutant de la chair de homard décortiqué, et assaisonnez le tout d’un filet d’huile d’olive avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Disposez à la surface quelques feuilles de micro-salade.

À côté de la salade de homard, servez une tasse à café de la préparation de bisque et terminez en réalisant une vinaigrette avec le jus de cuisson et l’huile d’olive. Versez le tout sur la préparation du homard et des blinis.