Ce velouté est d’une simplicité désarmante : du panais, du poireau, de l’eau, peu d’ingrédients, mais tellement de goût ! Les saveurs sont bien concentrées, et sa texture est soyeuse. Un potage à servir un jour de semaine pour se faire plaisir ou entre amis le week-end. Amusez-vous à le servir de façon différente chaque fois. Bonne nouvelle! Ce potage supporte très bien la congélation, et c’est la saison du panais en ce moment, alors faites vos provisions. Vous pouvez aussi doubler la recette et remplacer le panais par du chou-fleur ou du céleri-rave. Profitez de l’abondance du marché!

Préparation

    1. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen et faites revenir les panais, les poireaux et le laurier environ 5 minutes, en remuant.

    2. Couvrez d’eau, salez et portez à ébullition.

    3. Couvrez et mijotez à feu doux pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les panais soient très tendres.

    4. Retirez le laurier et réduisez en purée au mélangeur électrique.

    5. Montez à l’huile d’olive, c’est-à-dire, ajoutez l’huile petit à petit, jusqu’à ce qu’elle soit complètement incorporée.

    6. Passez au tamis.

    7. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Garnissez au goût et servez.

Variantes pour la garniture

Croûtons de chèvre-chaud : faites rôtir des tranches de baguette au grille-pain. Couvrez d’un morceau de fromage de chèvre et faites chauffer au petit four jusqu’à ce que le fromage soit coulant. Garnissez de thym frais ou de basilic au goût.

Brunoise de légumes racines et huile de truffe : préparez une brunoise (très petits dés) de légumes racines tels que carottes, panais et céleri-rave, et faites cuire dans du beurre de 2 à 3 minutes. Assaisonnez et, au goût, ajoutez de la ciboulette ciselée. Garnissez chacun des potages d’une bonne cuillerée de brunoise chaude. C’est la fête? Ajoutez un filet d’huile de truffe et savourez…

Poêlée de pleurotes à l’orange : coupez la queue des pleurotes et émincez-les. Faites revenir dans le beurre environ 5 minutes. Ajoutez une échalote française ciselée, un peu de zeste d’orange râpé finement, assaisonnez et poursuivez la cuisson 1 minute. En garnir chacun des potages et servez aussitôt.

À l’huile de ciboulette ou autres huiles aux herbes : ajoutez tout simplement un petit filet d’huile verte qui aromatisera le velouté, donnez un petit tour de poivre du moulin. Servez aussitôt.

Velouté de panais et filet de morue poêlé : servez une petite portion de morue poêlée dans une assiette creuse, versez le velouté tout autour, et un filet d’huile aux herbes. Garnissez de champignons poêlés tels que chanterelles ou pleurotes. Parsemez d’herbes fraîches.

Conservation

Lorsque le potage est bien refroidi, versez-le dans des contenants hermétiques. Se conserve environ 4 mois au congélateur. Au moment de réchauffer le potage, s’il est légèrement séparé, il suffit de l’émulsionner de nouveau au mélangeur électrique ou au mélangeur à main.

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Photo : Radio-Canada

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