Préparation
Lavez l’aubergine et coupez-la en tranches d’environ 1 cm (½ po) d’épaisseur.
Salez les tranches des deux côtés et déposez-les dans une passoire de plastique ou dans une grande assiette (évitez une passoire de métal, car elle fait oxyder l’aubergine).
Laissez dégorger environ 30 minutes.
Rincez les tranches à l’eau froide et essuyez-les à l’aide d’un linge de cuisine ou d’un papier absorbant.
Dans une grande poêle antiadhésive, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-élevé.
Passez les tranches d’aubergines dans la farine, puis dans l’œuf battu.
Déposez les tranches d’aubergines dans la poêle et faites cuire environ 5 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Déposez sur un papier absorbant (voir NOTE).
Déposez les tranches d’aubergine sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, badigeonnez chaque tranche de pesto, puis déposez-y une tranche de tomate.
Assaisonnez la tomate, puis couvrez d’une tranche de mozzarella. Garnissez de 3 lanières d’anchois et poivrez.
Faites cuire le tout environ 5 minutes au four préchauffé à 180 °C (375 °F) ou jusqu’à ce que le fromage soit légèrement fondu.
Servez aussitôt accompagné d’une salade de roquette ou de laitues de saison.
Note de fin
Vous pouvez préparer la recette jusqu’à cette étape, quelques heures à l’avance voire même jusqu’à une journée à l’avance. Conservez les tranches d’aubergines, en évitant de les superposer, dans un contenant hermétique ou recouvert de pellicule plastique. Le lendemain, sortez-les du réfrigérateur environ 45 minutes avant de poursuivre la recette.
