Préparation
Dans un bol moyen, mélangez la farine et le sel.
Ajoutez les dés de beurre et sablez avec les mains jusqu’à ce que les dés soient complètement incorporés et que la texture soit poudreuse. Ajoutez l’eau et mélangez rapidement pour former une boule de pâte. Ne mélangez pas trop et ne pétrissez pas trop non plus.
Enveloppez d’une pellicule plastique et réservez au froid au minimum 1 heure (voir NOTES).
Pour la pâte brisée
Passez les carottes à l’extracteur à jus (vous devriez obtenir environ 350 ml (1 ¼ tasse).
Jetez l’écume et versez le jus dans une petite casserole.
Portez à ébullition puis faites réduire à feu doux pendant environ 30 minutes; il devrait rester entre 60 et 75 ml. Le jus réduit se dissociera en cours de cuisson et c’est normal. Ne vous en inquiétez pas, car la situation se corrigera lors de l’émulsion.
Transférez le jus obtenu dans le petit robot culinaire, ou utilisez un mélangeur à main, ajoutez l’huile d’olive et faites émulsionner jusqu’à ce que le jus retrouve son velouté.
Réservez à la température ambiante pour une utilisation immédiate, ou réfrigérez pour le lendemain (voir NOTES).
Pour la réduction de jus de carotte
Abaissez la pâte sur une surface légèrement enfarinée. Détaillez 4 cercles d’environ 0,5 cm (¼ po) plus grand que les moules à tartelettes de 10 cm (4 po) de diamètre par environ 2 cm (¾ po) de hauteur). Réservez les abaisses au réfrigérateur (voir NOTES).
Utilisez le blanc et le vert tendre des poireaux, coupés en rondelles d’environ 2 cm (¾ po) d’épaisseur. Lavez à l’eau froide.
Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-élevé et faites cuire les rondelles de poireaux de 3 à 4 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés.
Retirez de la poêle et laissez refroidir.
Beurrez l’intérieur des moules et parsemez de thym.
Mélangez le fromage, l’œuf et assaisonnez.
Déposez les rondelles de poireaux dans les moules, répartissez-y le fromage puis couvrez d’une abaisse de pâte tout en entrant le surplus de pâte à l’intérieur du moule.
Faites cuire de 30 à 35 minutes au four préchauffé à 180 °C (375 °F).
Pour les tatins
Dans une grande poêle, à feu moyen-élevé, faites chauffer l’huile et le beurre.
Ajoutez les champignons et saisissez rapidement pendant 2 minutes.
Assaisonnez, ajoutez l’échalote et l’ail, et poursuivez la cuisson 2 minutes.
Renversez les tatins au centre de chacune des assiettes et répartissez-y les champignons.
Garnissez de roquette légèrement huilée et assaisonnée.
Versez une bonne cuillérée de réduction de jus de carotte dans chaque assiette et servez aussitôt.
Pour la cuisson et la finition
Notes de fin
Pour la pâte brisée et la réduction de jus de carotte : vous pouvez les préparer la veille.
Pour les tatins : vous pouvez les préparer jusqu'à 4 heures à l'avance en les conservant au réfrigérateur recouvertes d’une pellicule plastique jusqu’au moment de cuire. Sortez-les 15 minutes avant la cuisson.
Conservation
La pâte brisée se conserve de 3 à 4 jours au réfrigérateur et elle peut se congeler jusqu’à 3 mois pour une utilisation future. Sortez-la du réfrigérateur environ 45 minutes avant de l’abaisser. Si elle est trop froide vous pouvez également la mettre au four à micro-ondes de 10 à 20 secondes, en la laissant emballée de sa pellicule plastique. Si vous n’avez pas de moules à tartelette, vous pouvez faire une seule tatin dans un moule à tarte ou un moule à fond amovible de 15 à 18 cm (6 à 7 po) de diamètre, et le temps de cuisson sera alors de 35 à 40 minutes. Prévoyez alors de couper les poireaux en rondelles de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur.
