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Préparation

    1. Lavez les asperges, coupez les bases blanches et fibreuses, et jetez-les.

    2. Coupez le bout des pointes et réservez-les.

    3. Coupez les tiges d’asperges en morceaux d’environ 1,5 cm (¾ po) de long.

    4. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen et faites suer les échalotes et les asperges de 2 à 3 minutes.

    5. Ajoutez le lait, salez et portez à ébullition.

    6. Faites cuire à couvert de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les asperges soient tendres.

    7. Réduisez en purée au mélangeur à bras ou au mélangeur électrique.

    8. Passez au tamis, puis vérifiez l’assaisonnement. Réservez à feu doux.

    9. Faites cuire les pointes d’asperges dans une eau bouillante salée de 2 à 3 minutes, égouttez, puis faites refroidir.

    10. Mélangez délicatement la chair de crabe, les pointes d’asperges, un peu d’huile d’olive, l’estragon, et assaisonnez.

    11. Servez cette garniture au centre de chaque assiette creuse, ajoutez un peu d’estragon haché, puis versez la soupe tout autour.

    12. Au goût, parsemez d’un peu de piment d’Espelette et servez. Ce potage peut également se servir froid.

Note de fin

Prévoyez environ 500 g (1 lb) de crabe non décortiqué.

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Photo : Radio-Canada

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