Anguille

L’anguille est un poisson de la famille des anguillidés. Cette espèce est présente dans toute l’Amérique et on retrouve ses cousines partout dans le monde, dont la populaire anguille européenne.

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Photo : Radio-Canada

Anguille

L’anguille est un poisson de la famille des anguillidés. Cette espèce est présente dans toute l’Amérique et on retrouve ses cousines partout dans le monde, dont la populaire anguille européenne.

Contrairement à ce qu’on pourrait penser, non, l’anguille n’est pas un serpent des mers. Bien que nous aurions préféré cette classification, c’est un poisson comme les autres. Elle n’a même pas de superpouvoir électrique, trait attribuable à l’anguille électrique (qui n’est d’ailleurs pas vraiment une anguille, puisqu’elle fait partie de la famille des carpes et des poissons-chats). Très appréciée dans les cuisines chinoises, coréennes et japonaises, l’anguille a mauvaise réputation au Canada dû à sa ressemblance aux reptiles et à sa peau d’aspect gluante. Sa consommation, déjà peu répandue, a chuté en Amérique du Nord, compte tenu de son statut d’espèce en danger. Depuis 1980, sa population a diminué de 95 %. De nos jours, les anguilles pêchées en Amérique sont souvent exportées vers des pays où on apprécie mieux ce mets délicat.

En bouche

Avec une chair grasse, l’anguille a un goût fin, mais savoureux. La texture, loin d’être caoutchouteuse, est plutôt moelleuse.

Se cuisine

L’anguille se prépare d’une multitude de façons : crue, cuite, marinée et même fumée.

Crue

Fraîche, l’anguille peut se consommer crue sous forme de sushi ou de sashimi.

Pochée

Ce poisson est délicieux lorsque poché dans un peu de vin et de l’eau salée.

Grillée/barbecue

L’anguille peut être grillée, rôtie ou consommée en ragoût. Lorsqu’on la cuit au four ou sur la grille, mieux vaut conserver sa peau.

Se conserve

Au frigo

Comme la majorité des poissons, l’anguille devrait être consommée le jour même de son achat.

Au congélateur

Elle se conserve au congélateur plusieurs mois une fois cuite.

Ses alliés

Combinaison-surprise : l’anguille va de pair avec… le cochon! Elle se marie également bien avec les alliés traditionnels des poissons gras : le gingembre, la groseille, cresson, citron et raifort. Les arômes fumés sont également complémentaires avec l’anguille.

Photo : Radio-Canada