Riz

Le riz fait partie de la famille des graminées, ou poacées, qui comprend également le maïs et le blé, mais aussi le bambou et la canne à sucre.

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Photo : Radio-Canada

Riz

Le riz fait partie de la famille des graminées, ou poacées, qui comprend également le maïs et le blé, mais aussi le bambou et la canne à sucre.

Le riz a été cultivé pour la première fois il y a au moins 8000 ans dans le bassin du fleuve Yangtsé, en Chine, avant de se répandre sur tous les continents. Aujourd’hui, la moitié de la planète, dont une majeure partie de l’Asie et plusieurs régions de l’Afrique et de l’Amérique du Sud, en dépend pour se nourrir.

Cette plante annuelle, dont la production mondiale vient en majorité de l’Asie, a la particularité de pouvoir pousser en ayant les racines dans l’eau. Cela la rend parfaite pour la culture en terrasses, appelées rizières, qui retiennent environ 10 cm d’eau – juste assez pour noyer les mauvaises herbes sans nuire au riz. Cette technique augmente également la productivité. Dans les montagnes, la création des terrasses de riziculture, certaines datant de milliers d'années, a modifié les paysages des régions productrices de riz.

Le riz est divisé en plusieurs catégories : la longueur des grains (court, moyen ou long) a notamment beaucoup d’importance dans une recette. Les plats indiens, comme le biryani, demandent le grain long du basmati, alors que la paella espagnole requiert le riz bomba, à grains moyens. Quant à eux, les sushis sont faits de riz à grains courts.

Les riz blancs et bruns peuvent provenir du même type de grain. La différence réside dans le processus de décorticage de ce dernier. Pour le riz brun, le son et le germe sont conservés, alors que la version blanche ne contient que l’amidon. L’absence de son enveloppe fait du riz blanc un aliment assez pauvre du point de vue de la nutrition

En bouche

Le riz est un aliment neutre, une base pour composer un plat complet. Sa saveur est donc moins intéressante que sa texture. Pour le risotto, on recherche la sensation crémeuse de l’amidon. Pour le riz basmati, ce sont les grains bien décollés et légers qui sont importants. Dans le cas du riz collant, c’est son pouvoir agglutinant qui est crucial.

Se cuisine

Les méthodes de cuisson du riz sont très diversifiées. La plus connue demeure la cuisson à l’eau bouillante, mais on peut aussi cuire du riz à la vapeur, dans un cuiseur à riz ou dans l’huile et dans le bouillon, dans le cas du riz pilaf.

Se conserve

Le riz blanc sec se conserve indéfiniment dans un contenant hermétique. Le riz brun, quant à lui, se garde de 6 à 12 mois dans les mêmes conditions.

Une fois cuit, il est important de refroidir rapidement le riz qu’on veut conserver au réfrigérateur, puisque ce grain peut développer des toxines s’il est laissé sur le comptoir trop longtemps.

Ses alliés

Aliment universel, le riz s’adapte à tout, autant les aliments salés qu’épicés ou sucrés.

Photo : Radio-Canada