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Ail

L’ail est le bulbe d’une plante potagère vivace, de la famille des liliacées (même famille que l’oignon, l’échalote et la ciboulette). S’il est originaire d’Asie centrale, l’ail est aujourd’hui principalement distribué par la Chine, premier producteur mondial.

Ail - Radio-Canada
Photo : Radio-Canada

Ail

L’ail est le bulbe d’une plante potagère vivace, de la famille des liliacées (même famille que l’oignon, l’échalote et la ciboulette). S’il est originaire d’Asie centrale, l’ail est aujourd’hui principalement distribué par la Chine, premier producteur mondial.

Protection antivampire, remède à tous les maux, délice culinaire, l’ail est dans nos vies depuis un bon moment déjà; depuis environ 5000 ans, pour plus de précision. Bien que l’ail importé ait envahi les marchés il y a plus de 20 ans, l’ail du Québec, quoiqu’encore marginalisé, fait un retour remarqué. Peu commercialisé, l’ail d’ici est offert en plusieurs cultivars, séparés principalement entre l’ail à col dur, aussi appelé ail en bâton (Marbled Purple Stripe, Glazed Purple Stripe, Porcelaine), qui produit les fleurs d’ail, et l’ail à col souple qui ne produit pas de fleurs d’ail (Artichoke, Silverskin, Middle Eastern). De plus en plus populaire, l’ail noir fait également parler de lui. Il s’agit en fait d’un bulbe d’ail blanc vieilli 30 jours dans un contenant spécial. Selon la variété, les graines seront plantées à l’automne et en hiver. Étrangement, si l’ail planté en automne porte le nom de cette saison, l’ail planté en hiver porte plutôt le nom de la saison lors duquel il est cueilli, c’est-à-dire ail de printemps. Frais, séché, en poudre, en flocons et même en sels, l’ail est aussi polyvalent dans ses formats que dans son utilité en cuisine. Pourquoi choisir l’ail du Québec malgré son prix plus élevé outre l’envie de prendre part au mouvement d’achat local? L’ail du Québec est reconnu pour la richesse de sa saveur et pour ses capacités de conservation accrues. Comme les gousses ne voyagent pas sous diverses températures, la germination s’en trouve ralentie. De plus, un tiers de la production québécoise est biologique.

On achète l’ail frais et l’ail séché lorsque les têtes sont rebondies et que les gousses sont bien fermes. Si des germes verts dépassent des gousses, l’ail arrive à la fin de sa vie. L’ail local est offert entre avril et août.

En bouche

L’ail est l’un des rehausseurs de saveurs les plus populaires. L’ail d’ici possède une chair croquante et juteuse dont le goût est puissant et piquant. La fleur d’ail, qui est en fait le germe du bulbe, est également appréciée. Si son goût rappelle bien évidemment l’ail, il est néanmoins plus subtil et délicat, comme celui des asperges à l’ail.

Se cuisine

Puisque l’ail est largement sélectionné pour parfumer les plats, son utilité est plus que variée. On le retrouve entre autres en marinades, dans les vinaigrettes, dans les salades, dans les potages et dans plusieurs condiments et sauces.

Cru

Le goût de l’ail cru est bien entendu puissant. Une fois haché ou pressé, l’ail s’ajoute à n’importe quelle préparation que vous souhaitez relever. Priorisez l’ail frais pour sa saveur. L’aïoli est un exemple fort satisfaisant de son utilisation, tout comme le tzatziki. On peut également insérer des gousses d’ail crues dans les viandes pour les aromatiser lors de la cuisson.

Grillé/BBQ

Une fois cuites, les gousses de têtes d’ail grillées au four font une tartinade délicieuse, de même que lorsqu’elles sont confites en papillote.

Poêlé

Avec un peu d’huile d’olive, l’ail poêlé s’ajoute aux purées, aux plats de pâtes et aux soupes. Évitez de le colorer, car il deviendra amer.

Se conserve

À température pièce

L’ail séché se conserve plusieurs mois, voire un an.

Au frigo

L’ail frais, moins durable que l’ail séché, se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur.

Au congélateur

Moins recommandée, l’option du congélateur peut tout de même dépanner si vous avez une grande quantité de gousses à passer. Une fois pelées, elles se conservent plusieurs mois, bien qu’elles soient légèrement moins goûteuses.

S’accorde

Difficile de choisir les meilleurs accords de l’ail. L’amande et l’ail sont à leur apogée lorsque préparés dans l’aso blanco, une soupe froide espagnole. Le basilic, avec son arôme rafraîchissant et herbacé, contraste avec le piquant de l’ail. Le concombre est un autre allié puissant qui révèle son jeu dans le tzatziki. Comme rehausseur de saveur, les gousses complimentent les poissons blancs, tout comme l’agneau, le persil, la tomate et le thym.

Photo : Radio-Canada

Recettes

Recettes publiées dans Ail (1 à 20 sur 1961)

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    Une recette de bœuf bourguignon à la mijoteuse. - O'Gleman Média / Maude Chauvin
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    par  Geneviève O'Gleman

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    par  Geneviève O'Gleman

    Une recette de casserole de gnocchis aux tomates séchées. - O'Gleman Média / Thomas Tessier