Amande

L’amande est le fruit de l’amandier, un arbre de la famille des rosacées. La Californie est maintenant le principal producteur de cette noix originaire du Proche-Orient.

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Photo : Radio-Canada

Amande

L’amande est le fruit de l’amandier, un arbre de la famille des rosacées. La Californie est maintenant le principal producteur de cette noix originaire du Proche-Orient.

Si le fruit de l’amandier – qui fait partie de la même famille que la pêche et la prune – s’appelle également amande, ce terme réfère généralement à la noix que l’on trouve dans son noyau. C’est la seule partie comestible du fruit, comme sa chair est de plus en plus dure et sèche à mesure qu’il mûrit. Comptant plus de 50 variétés sur le marché, les amandes sont cultivées pour différentes utilisations, que ce soit pour la cuisine ou la cosmétologie. On classe le fruit selon deux catégories, soit les amandes douces – celles que l’on consomme – et les amandes amères – avec lesquelles on produit l’essence d’amande et l’amaretto. Comme elle est toxique et contient du cyanure, l’amande amère doit être traitée avant d’être consommée.

Fort appréciée dans la confection de desserts et de pâtisseries depuis l’Antiquité, l’amande est aussi présente en cuisine aujourd’hui. Elle peut être mondée (lorsqu’on en retire la peau brune), séchée, dégustée fraîche, utilisée pour préparer du marzipan (pâte d’amande) et mélangée avec de l’eau pour faire une boisson d’amande. On la consomme aussi sous forme de dragée ou en praline et on l’ajoute aux baklavas.

Cueillies de juin à juillet, les amandes sont vendues en épicerie entière, en poudre, effilée, sous forme de « lait » d’amande, de beurre d’amandes et d’essence d’amande.

En bouche

Les amandes fraîches, bien que peu populaires au Canada, sont appréciées là où poussent les amandiers. Elles ont un goût délicat et légèrement sucré, et une texture croquante et laiteuse. Lorsqu’elles sont séchées, elles ont une saveur sucrée plus prononcée, une douce amertume et une texture plus cassante.

Se cuisine

L’amande en tant que telle ne se cuisine pas de multiples manières : elle peut être grillée. C’est plutôt un ingrédient qui est utilisé différemment selon sa forme. Elle joue le rôle de garniture sur les gruaux, les gâteaux, les yogourts, et parfois les poissons et les viandes. En pâtisserie, on ajoute de l’essence d’amande ou bien on réduit les amandes en poudre pour confectionner de la pâte. La boisson végétale à base d’amandes est un substitut intéressant au lait dans plusieurs recettes.

Se conserve

À la température de la pièce

Fraîches, les amandes se conservent trois semaines. Lorsqu’elles sont séchées, on peut les garder une année entière.

Ses alliés

L’amande accompagne toutes ses cousines de la famille des rosacées : l’abricot, la pêche, la poire, la prune, la cerise, les baies et, bien sûr, la rose. Elle se marie également bien avec le champignon, l’asperge, la cannelle et la pistache, qui ont un profil aromatique semblable. Café, chocolat, anis, banane et poisson gras font également bon ménage avec cette noix.

Photo : Radio-Canada