Chocolat

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Photo : Radio-Canada

Chocolat

Le chocolat! Qu’en dire sinon que c’est un des aliments les plus romantiques, envoûtants et uniques qui soient? Le chocolat a traversé les âges et conquis le monde. Cet ingrédient a été l’objet de cultes religieux, puis de convoitise, avant de se démocratiser et de devenir le symbole de l’amour.

Son histoire commence dans le bassin de l’Amazone, en Amérique du Sud, d’où le cacaoyer est natif. La fève de ce grand arbre, contenue dans une sorte de fruit appelé cabosse, est récoltée depuis au moins 3000 ans. Au fil des échanges entre les peuples autochtones, la fève du cacaoyer est devenue à la fois un aliment quotidien, une monnaie d’échange et un objet de rituel. Fermentée, séchée et broyée, la fève se transforme en cacao, une pâte dure et amère. Les membres des cultures mayas en font une boisson, servie chaude ou froide.

Le premier contact entre des Européens et le cacao n’est pas une très belle histoire. On raconte que Christophe Colomb se serait débarrassé du cacao offert par des Autochtones, prenant les fèves pour des excréments d’animaux. Ce sont les colonisateurs espagnols qui ont rapporté en Europe la recette du chocolat, alors consommé sous forme de boisson. La recette est demeurée la chasse gardée de la royauté jusqu’au 17e siècle.

Elle était alors aussi exotique que le café, lui aussi récemment arrivé sur le continent. Il a fallu attendre quelques décennies pour voir se populariser la boisson de cacao en Europe. Au 18e siècle, les premières maisons de chocolat à Londres servaient la boisson aux badauds gourmands et fortunés. On vantait ses supposées propriétés médicinales, mais l’on mettait en garde les gens contre les excès. Cette soudaine ruée vers le cacao a provoqué une demande soutenue pour le produit, majoritairement tiré de l’esclavage des personnes noires, qui le récoltaient.

Au 19e siècle, deux innovations ont révolutionné le monde du cacao : le Néerlandais Conrad Van Houten a trouvé le moyen de faire de la poudre de cacao qui peut se diluer dans les liquides. Puis, les frères Fry, du Royaume-Uni, ont réussi à faire du chocolat en barre en mélangeant la poudre de Van Houten à du beurre de cacao.

C’est le début d’une époque faste. En moins de 100 ans, la production a explosé, le chocolat s’est démocratisé, et les pays européens ont développé des expertises dans sa confection. L’inventeur du chocolat au lait a donné naissance à l’entreprise Nestlé, aujourd’hui l’un des plus grands groupes agroalimentaires au monde. En Suisse, Milka, Toblerone et Lindt sont devenus des géants de la production de chocolat grâce à leurs méthodes industrielles.

Aujourd’hui, le métier de chocolatier et de chocolatière demande une maîtrise parfaite de la matière afin de créer un produit de luxe raffiné et délicat. Cette façon de faire ne représente toutefois pas la majorité du chocolat qu’on consomme, qui provient surtout de sources industrielles.

Plus de 60 % du cacao utilisé dans le monde vient du Ghana et de la Côte d’Ivoire, deux pays où les enfants travaillent dans les fermes de cacaoyers. Certaines grandes compagnies de chocolat profitent encore à ce jour du travail de ces petites mains, non seulement en Afrique, mais aussi au Brésil et en Indonésie.

En bouche

Le chocolat se classe selon la quantité de cacao qu’il contient. Le chocolat noir doit avoir au moins 35 % de cacao, mais la plupart des chocolats de dégustation – où l’on goûte la fève et ses spécificités régionales – contiennent plus de 70 % de cacao pur. Le chocolat au lait est plus sucré, moins amer que le chocolat noir. Finalement, le chocolat blanc, lui, ne contient pas du tout de cacao en poudre, mais bien du beurre de cacao, du sucre et de la lécithine.

Se cuisine

Le chocolat s’incorpore à des recettes, qu’il soit fondu ou sous sa forme solide. Les multiples confections chocolatées servies au dessert et au déjeuner se passent de présentation.

Les Aztèques utilisaient aussi le cacao dans une sauce appelée « mole » , servie sur la viande. Le mole est encore aujourd’hui une spécialité de la cuisine mexicaine et contient toujours du cacao.

Se conserve

Le chocolat noir, en tablette, se conserve pendant au moins six mois, alors que les chocolats avec des ajouts ont une durée de conservation moins longue.

Ses alliés

Le chocolat se mêle aux fruits, au caramel, aux piments, aux noix, et même à la fleur de sel! Le cacao, en raison de son amertume, peut venir équilibrer les sauces et les plats mijotés, en plus de donner un côté soyeux et réconfortant aux desserts qu’il compose.

Photo : Radio-Canada