Farine de sarrasin

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Photo : Radio-Canada

Farine de sarrasin

Le sarrasin, une plante très modeste, a longtemps été le symbole de la paysannerie et de la terre difficile. Il pousse dans les sols arides et sa farine comble les besoins nutritionnels sans nécessiter de machinerie lourde ou de technologie avancée. La farine de sarrasin est de couleur crème et parsemée de petits points noirs. Même si leurs farines entières se ressemblent à l'œil nu, le sarrasin n’est pas comme le blé, car il ne contient pas de gluten et on ne peut pas en faire du pain.

Cultivée d’abord en Chine, la plante est devenue incontournable au fil des ans dans la cuisine japonaise traditionnelle, formant la base des nouilles soba. La confection de ces nouilles demande un grand savoir-faire puisque l’absence de gluten dans la farine de sarrasin rend difficile l’obtention d’une texture satisfaisante. Ainsi, plusieurs types de nouilles soba contiennent une petite quantité de farine de blé, mais les puristes insistent pour dire que les vraies soba ne sont faites que de sarrasin.

En Russie, les blinis sont des crêpes traditionnellement faites de farine de sarrasin, même si de nos jours, ils sont normalement constitués de blé. Les blinis sont extrêmement courants dans la vie quotidienne des Russes et contiennent des garnitures salées ou sucrées.

La galette de sarrasin est une recette traditionnelle française. En Bretagne, on la trouve dans la galette-saucisse, un plat d’une simplicité déconcertante et dont le nom décrit l’entièreté des ingrédients qui la composent.

Les francophones du Nouveau-Brunswick, de la Nouvelle-Écosse et même du Maine utilisent la farine de sarrasin pour la confection des ployes, ces crêpes levées qui sont recouvertes de sirop d’érable, de mélasse ou de cretons. Il s’agit d’une spécialité régionale qui fait même l’objet d’un festival!

En bouche

La farine de sarrasin a un goût fort, rappelant la noisette et le foin, avec des notes terreuses. C’est une farine de caractère, rassurante et rustique, qui donne une sensation de satiété. Elle se mélange bien à la farine de blé blanche, qui l’équilibre un peu.

Se cuisine

La farine de sarrasin donne des crêpes et des nouilles; ce n’est pas un grain qui permet la panification sans ajout d’autres farines.

Se conserve

Comme d’autres farines entières, elle se garde bien dans un contenant hermétique pendant un an.

Ses alliés

Tous les goûts vont bien avec la farine de sarrasin : la galette de sarrasin est, par exemple, une bonne base pour toutes sortes de saveurs, dont celles de la viande, des légumes grillés, des desserts, etc.

Photo : Radio-Canada