Alcool de cuisson

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Photo : Radio-Canada

Alcool de cuisson

Le vin, la bière, le cidre et le fort, on aime en boire, mais ces boissons révèlent aussi des saveurs inattendues lorsqu’on les verse dans le poêlon plutôt que dans son gosier. Une vaste quantité de plats utilisent en effet l’alcool comme ingrédient.

Certains alcools sont conçus uniquement pour être utilisés en cuisine et comportent ainsi des caractéristiques recherchées par les chefs, par exemple une absence de tanins, une acidité assez élevée et un taux de sucre relativement bas (sauf dans le cas des vins moelleux, utilisés avec certains desserts).

Sans prendre un vin précisément fait pour la cuisson, on peut choisir un vin de base. De grâce, il ne faut pas prendre le moins cher, car on risque de finir avec un produit de très basse qualité qui ne donnera pas un résultat satisfaisant. La bière répond à ces mêmes impératifs, et il faut faire attention au type de plat : par exemple la bière noire de style stout pour le ragoût irlandais, et la bière blonde pour le poulet à la canette.

En bouche

L’alcool en cuisson, lorsqu’il est incorporé avec parcimonie et au bon moment, ajoute une profondeur sans pareille aux plats. Les arômes complexes du vin, notamment, se mêlent aux jus de la viande ou des légumes pour former la sauce; la bière donne au poulet une tendreté incroyable; et le rhum parfume la crème glacée et les fruits sur lesquels il est flambé.

Se cuisine

On devrait toujours conserver une bouteille de vin rouge et une autre de vin blanc dans son garde-manger, prête à être débouchée pour déglacer une surface de cuisson, que ce soit une plaque, une poêle ou une rôtissoire. C’est un truc efficace pour confectionner une sauce divine avec presque rien qui impressionnera vos convives.

Le plus populaire des alcools de cuisson, c’est le vin. Ce sont les acides du vin qui, avec la chaleur, feront décoller les sucs de la viande, des poissons ou des légumes pour en faire ressortir toutes les saveurs. Avec l’évaporation d’une partie de l’alcool et la concentration des sucres du vin, on obtiendra finalement une sauce bien équilibrée et savoureuse. Cette action, qu’on nomme le déglaçage, peut aussi être réalisée avec de l’alcool fort (comme du cognac).

On utilise l’alcool de cuisson dans les mijotés, comme dans un chili ou dans un ragoût irlandais auquel on ajoutera de la bière. On peut aussi faire pocher du poisson ou de la viande dans le vin, ou encore rôtir un poulet entier sur une canette de bière au barbecue. Les pâtes à frire peuvent quant à elles bénéficier de l’ajout de bière, qui allège leur texture.

Finalement, la façon la plus spectaculaire d’incorporer l’alcool comme ingrédient consiste à le faire flamber. Pour ce faire, il faut que l’alcool fort (avec un degré d’alcool autour de 40 %) soit légèrement chauffé, ou du moins à la température de la pièce.

Se conserve

Les boissons avec un taux élevé d’alcool se conservent dans une bouteille fermée, sur une étagère, alors que le vin qu’on a ouvert se conservera au réfrigérateur à peine cinq jours. On peut toutefois congeler le restant de vin si on veut réellement le garder frais plus longtemps.

La bière ouverte ne se conservera que quelques heures après qu’on l’a décapsulée.

Ses alliés

Tous les types de plats, de l’entrée au dessert, peuvent accueillir l’alcool dans leurs ingrédients. La clé est de garder en tête lesquels ont été utilisés afin de faire les accords vins-mets en conséquence. Si on a utilisé un vin de grande qualité pour cuisiner, on peut le boire lors du repas, mais ce n’est pas un gage de réussite. Il peut donc être judicieux de choisir un vin à boire qui vient du même cépage, mais qui est de plus grande qualité que celui de la recette.

Photo : Radio-Canada