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Jambon

Jambon - Radio-Canada
Photo : Radio-Canada

Jambon

Le jambon est une charcuterie de porc faite avec la jambe ou l’épaule de l’animal. Cette viande tire ses origines de l’Antiquité, et des jambons traditionnels sont vendus presque partout en Europe (dont le jambon de Bayonne, le jambon Forêt-Noire, le prosciutto di Parma et le jambon ibérique) ainsi qu’en Chine (par exemple le jambon de Jinhua).

Les étapes pour faire du jambon varient selon les régions, mais il est possible d’observer quelques points communs dans le procédé : la viande passe par une salaison sèche ou par un saumurage, puis elle est fumée – c’est le cas du Forêt-Noire – ou non, avant d’être vieillie. Certains jambons peuvent aussi être cuits.

La maturation dépend aussi des goûts et des usages locaux. Elle peut s’étendre de quelques mois à des années et influence grandement la saveur ainsi que la texture de la viande au fil du temps.

Plusieurs jambons renferment aujourd’hui des nitrites, de sources naturelle ou artificielle, utilisés comme agents de conservation de même que pour garder la couleur rosée de la viande. Or, ces composés ont été montrés du doigt par de vastes études scientifiques qui tracent un lien entre la consommation de charcuteries et un risque accru de développer certains cancers. Comme les charcuteries sont, en plus, des viandes grasses et salées, la modération est donc préconisée.

En bouche

Le jambon offre une grande diversité de profils aromatiques, selon ses origines. Un jambon d’épaule fumé, comme celui qui est souvent mangé à Pâques au Québec, sera tendre et de couleur rose, alors qu’un jambon sec (le serrano, notamment) aura un goût plus prononcé et une couleur plus foncée, sans compter que sa texture sera plus ferme sous la dent.

Se cuisine

Le jambon fumé peut-être coupé en fines tranches et utilisé comme garniture dans les sandwichs ou les pizzas, comme c’est le cas pour la pizza hawaïenne.

Les jambons rôtis sont quant à eux souvent plongés dans la bière ou dans un bouillon parfumé afin d’infuser des goûts dans la viande et de maximiser sa tendreté.

Le jambon ibérique, comme le serrano ou le jambon de Bayonne, est plus sec, mais aussi plus raffiné. Il se consomme tel quel – oui, parfois directement de l’emballage, pour satisfaire une fringale impromptue! –, sur un bout de pain ou avec des fruits, comme hors-d'œuvre.

Se conserve

Ces charcuteries ont été confectionnées pour accroître leur capacité de conservation. Or, puisque les méthodes de préparation varient grandement, il vaut mieux suivre les indications sur l’emballage. Par exemple, les jambons vieillis peuvent se garder très longtemps.

Ses alliés

Le débat autour de la pizza hawaïenne, composée d’ananas et de jambon, montre bien que tous les goûts sont dans la nature. Il n’en demeure pas moins que le mariage du sucré et du salé fait partie des accords les plus populaires d’un grand nombre de cuisines, dont la cuisine québécoise traditionnelle. Oui, vous avez l’image d’un délicieux jambon au sirop d’érable en ce moment, avouez-le! Ou encore celle d’un duo prosciutto-melon. Et que dire de son accord avec les dattes?

Le jambon forme aussi un partenariat très classique avec les endives.

Et, règle générale, le jambon, avec son goût salé et umami, amplifiera et enrobera le goût des aliments qui l’accompagnent.

Photo : Radio-Canada

Recettes

Recettes publiées dans Jambon (1 à 20 sur 72)

  • Recette

    Sandwichs aux œufs

    40 min

    par Marc Maulà

    Recette de sandwichs aux œufs - Zone 3 / Rosalie-Anne Lavoie Bolduc
  • Recette

    Jambon à l’ananas et à l’érable

    3 h

    par Louis-François Marcotte

    Recette de jambon à l’ananas et à l’érable - StockFood / Hussey, Clinton
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    Mini-quiches

    35 min

    par Louis-François Marcotte

    Recette de mini-quiches - iStock / MSPhotographic
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    Pain sandwich

    30 min

    par L'équipe Mordu

    Recette de pain sandwich - Studio Kay
  • Recette

    Mini tortillas espagnoles aux croustilles

    C’est au chef Ferran Adrià – et à la moitié des foyers espagnols! – qu’on doit le raccourci d’utiliser des croustilles en remplacement des pommes de terre frites dans l’huile dans la tortilla.

    25 min

    par Christelle is Flabbergasting

    Recette de mini tortillas espagnoles aux croustilles - Christelle Tanielian
  • Recette

    Croque-monsieur

    30 min

    par L'équipe Mordu

    Une recette de croque-monsieur - Studio Kay
  • Recette

    Croque-madame

    35 min

    par L'équipe Mordu

    Une recette de croque-madame - Studio Kay
  • Recette

    Soupe aux pois

    2 h

    par Lesley Chesterman

    Une recette de soupe aux pois - Lesley Chesterman
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    Colcannon

    30 min

    par Catherine Lefebvre

    Photo de colcannon tirée du livre « Choux : 50 recettes pour changer des cigares au chou » - Albert Elbilia
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    Sandwich au jambon classique

    Si vous avez envie d’un sandwich au jambon, vous n’avez besoin que de cinq ingrédients et il sera prêt en un rien de temps.

    5 min

    par Marc Maulà

    Recette de sandwich au jambon classique - Radio-Canada
  • Recette

    Pain sandwich

    Vous ne savez pas quel sandwich choisir? Et pourquoi pas tous les sandwichs dans la même bouchée?

    40 min

    par Caroline Dumas

    Recette de pain sandwich - Zone 3 / Rosalie-Anne Lavoie Bolduc
    1 minute 14 secondes
  • Recette

    Velouté de poireaux et jambon croustillant

    1 h 5 min
    de L'émission Ricardo
    Une recette de velouté de poireaux et jambon croustillant - David de Stefano
    1 minute 1 seconde
  • Recette

    Soupe aux pois cassés et au jambon

    Préparez cette soupe à tout moment de la semaine (pas juste le dimanche) et de l'année (pas juste à Pâques)!

    1 h 45 min

    par Caroline Dumas

    Une recette simple de soupe aux pois et au jambon par la cheffe Caroline Dumas. - iStock / boblin
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    Station omelette

    Pour organiser une station à omelette, on prépare les garnitures, on les présente joliment et on installe le tout sur la terrasse avec un brûleur et une petite poêle pour cuire les œufs. Ainsi, tout le monde peut être chef un bref instant! Notez bien que c’est une recette qui a fait ses preuves lors des soupers pressés.

    25 min

    par Marie-Joanne Boucher

    Une recette de station omelette - getty images/istockphoto / Elena_Danileiko
  • Recette

    Gnocchis aux asperges et au jambon

    32 min
    de L'émission Ricardo
    Recette de gnocchis aux asperges et au jambon - L'émission Ricardo
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