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Photo : Radio-Canada

Le jambon est une charcuterie de porc faite avec la jambe ou l’épaule de l’animal. Cette viande tire ses origines de l’Antiquité, et des jambons traditionnels sont vendus presque partout en Europe (dont le jambon de Bayonne, le jambon Forêt-Noire, le prosciutto di Parma et le jambon ibérique) ainsi qu’en Chine (par exemple le jambon de Jinhua).

Les étapes pour faire du jambon varient selon les régions, mais il est possible d’observer quelques points communs dans le procédé : la viande passe par une salaison sèche ou par un saumurage, puis elle est fumée – c’est le cas du Forêt-Noire – ou non, avant d’être vieillie. Certains jambons peuvent aussi être cuits.

La maturation dépend aussi des goûts et des usages locaux. Elle peut s’étendre de quelques mois à des années et influence grandement la saveur ainsi que la texture de la viande au fil du temps.

Plusieurs jambons renferment aujourd’hui des nitrites, de sources naturelle ou artificielle, utilisés comme agents de conservation de même que pour garder la couleur rosée de la viande. Or, ces composés ont été montrés du doigt par de vastes études scientifiques qui tracent un lien entre la consommation de charcuteries et un risque accru de développer certains cancers. Comme les charcuteries sont, en plus, des viandes grasses et salées, la modération est donc préconisée.

En bouche

Le jambon offre une grande diversité de profils aromatiques, selon ses origines. Un jambon d’épaule fumé, comme celui qui est souvent mangé à Pâques au Québec, sera tendre et de couleur rose, alors qu’un jambon sec (le serrano, notamment) aura un goût plus prononcé et une couleur plus foncée, sans compter que sa texture sera plus ferme sous la dent.

Se cuisine

Le jambon fumé peut-être coupé en fines tranches et utilisé comme garniture dans les sandwichs ou les pizzas, comme c’est le cas pour la pizza hawaïenne.

Les jambons rôtis sont quant à eux souvent plongés dans la bière ou dans un bouillon parfumé afin d’infuser des goûts dans la viande et de maximiser sa tendreté.

Le jambon ibérique, comme le serrano ou le jambon de Bayonne, est plus sec, mais aussi plus raffiné. Il se consomme tel quel – oui, parfois directement de l’emballage, pour satisfaire une fringale impromptue! –, sur un bout de pain ou avec des fruits, comme hors-d'œuvre.

Se conserve

Ces charcuteries ont été confectionnées pour accroître leur capacité de conservation. Or, puisque les méthodes de préparation varient grandement, il vaut mieux suivre les indications sur l’emballage. Par exemple, les jambons vieillis peuvent se garder très longtemps.

Ses alliés

Le débat autour de la pizza hawaïenne, composée d’ananas et de jambon, montre bien que tous les goûts sont dans la nature. Il n’en demeure pas moins que le mariage du sucré et du salé fait partie des accords les plus populaires d’un grand nombre de cuisines, dont la cuisine québécoise traditionnelle. Oui, vous avez l’image d’un délicieux jambon au sirop d’érable en ce moment, avouez-le! Ou encore celle d’un duo prosciutto-melon. Et que dire de son accord avec les dattes?

Le jambon forme aussi un partenariat très classique avec les endives.

Et, règle générale, le jambon, avec son goût salé et umami, amplifiera et enrobera le goût des aliments qui l’accompagnent.

Photo : Radio-Canada