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Vinaigre

Vinaigre - Radio-Canada
Photo : Radio-Canada

Vinaigre

C’est peut-être l’ingrédient ultime, l’essentiel de n’importe quel garde-manger : le vinaigre sert pratiquement à tout, de la cuisine à la salle de bain. Par contre, c’est son usage culinaire qui nous intéresse aujourd’hui.

On trouve les premières traces de vinaigre chez les Babyloniens plus de 3000 ans avant notre ère, ce qui donne un âge vénérable au vinaigre, qui est probablement presque aussi vieux que l’alcool. Ces deux liquides sont d’ailleurs intimement liés. Il faut tout d’abord une fermentation alcoolique pour faire la fermentation acétique – qu’on appelle l’acescence – à l’origine du vinaigre.

Le mot vinaigre vient de « vin aigre », le vin étant une boisson de choix couramment utilisée pour faire du vinaigre au Moyen-âge et durant l’Antiquité. On pouvait ainsi éviter de gaspiller du vin de moins grande qualité ou qui avait tourné, c’est-à-dire qu’il était devenu trop acide pour être bu tel quel.

Plusieurs vinaigres sont toutefois faits à partir de boissons non fermentées (du moût de raisins, par exemple), qu’on transformera en alcool spécifiquement pour faire du vinaigre. C’est le cas du vinaigre balsamique italien, qui est fait avec des raisins trebbiano âgés, laissés en barriques pendant 12 ans minimum.

Dans toutes les régions du monde, on fait des vinaigres avec les ingrédients qui sont produits localement. C’est pourquoi on trouve des vinaigres de sucre de canne, de noix de coco, de riz, de malt et de presque tous les fruits imaginables.

Certains vinaigres, surtout européens, sont prisés en raison de leur âge, notamment, et valent des dizaines de dollars pour quelques centaines de millilitres. Comme quoi, quand ça tourne au vinaigre, ce n’est pas nécessairement mauvais!

En bouche

Le goût des vinaigres varie de sucré à très corsé et acide. Le sucre et l’acide sont donc les forces principales en présence, et leurs concentrations vont définir le produit final. Le vinaigre balsamique âgé, par exemple, aura un taux d’acidité très haut, mais aussi beaucoup de sucre, ce qui le rendra doux au palais.

Le vinaigre blanc, de l’autre côté, est très acide et peu sucré, ce qui en fait une préparation qu’on préfère normalement diluer ou mélanger avec d’autres aromates. La gamme de goût des vinaigres est vaste.

En général, l’acide acétique monte au nez, mais le profil aromatique d’un bon vinaigre se perçoit facilement et demeure agréable.

Se cuisine

Les vinaigres sont utilisés en cuisine pour deux choses : la conservation et la saveur. Les marinades de légumes – les fameuses conserves de grands-mères – se gardent bien grâce au vinaigre, notamment. Ensuite, le vinaigre s’utilise en vinaigrette ainsi que dans les soupes, les plats mijotés, pour déglacer une poêle dans le but de faire une sauce, pour caraméliser des légumes, etc.

Se conserve

Le vinaigre, par définition, est un produit fermenté, stable et acide, qui se garde très longtemps. Il faut par contre faire attention de consommer en deux ans les vinaigres les plus fins, car ils peuvent perdre de leurs qualités organoleptiques. Mais au-delà de cette date, ils seront toujours comestibles!

Ses alliés

Le sucre et le sel; le vinaigre est le représentant de la famille des acides, il va donc de pair avec les autres goûts lorsqu’on l’utilise dans la bonne proportion.

Photo : Radio-Canada

Recettes

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