Moutarde

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Photo : Radio-Canada

Moutarde

Troisième aromate le plus consommé dans le monde après le sel et le poivre, la moutarde provient d’une famille de plantes qu’on trouve partout sur la planète et dont on récolte les graines. La bonne vieille moutarde de type « baseball » est très appréciée, mais la diversité de ce condiment va bien au-delà de la sauce de couleur jaune intense dont on garnit généreusement les hot-dogs.

La moutarde est consommée depuis des milliers d’années, que ce soit sous forme de graines ou encore préparée comme un condiment. Elle était si populaire durant l’Empire romain que ses graines ont été répandues en Europe, et les recettes se sont multipliées dans quantité de pays depuis. Il existe plus de 40 espèces de moutarde, mais 3 d’entre elles sont cultivées pour les besoins de l’alimentation humaine : la moutarde blanche, la moutarde brune et la moutarde noire.

Saviez-vous que les graines de moutarde n’ont pas de goût piquant à l’état naturel? La magie s’opère quand elles sont broyées et mélangées à un liquide acide, comme le vinaigre, le verjus ou le vin. Cet ajout déclenche la production d’isothiocyanate, une molécule qui irrite légèrement le nez et la bouche, produisant l’effet piquant tant recherché.

Les graines peuvent être broyées en fine poudre, comme pour la moutarde anglaise et la moutarde jaune américaine, ou seulement concassées grossièrement, par exemple dans le cas de la moutarde de Meaux. La moutarde de Dijon, quant à elle, est faite de graines de moutarde brune, tandis que la moutarde « baseball » vient des graines de la variété blanche, réputée plus douce.

En bouche

Les aromates qui y sont ajoutés définissent la personnalité de chaque moutarde; il existe des centaines de recettes de ce condiment, et chacune de ces préparations a un caractère différent, qui va du très sucré – dans le cas de la moutarde au miel – à l’extrêmement piquant (pensons au kasundi, une moutarde bangladaise et indienne).

La capacité de la moutarde à faire saliver et à amener une touche de chaleur, d’acide et d’amertume aux plats salés est inégalée.

Se cuisine

Les viandes, les légumes rôtis et les poissons bénéficient grandement de la moutarde. Elle ajoute un certain raffinement et de la stabilité aux mayonnaises maison, en plus de faire une excellente base pour les vinaigrettes.

La moutarde est aussi utilisée comme marinade ou simplement comme accompagnement, sur un plateau de fromages ou sur les hot-dogs.

Se conserve

La moutarde fine est à son meilleur dans les six mois suivant sa préparation, car ses composés aromatiques sont très volatils; elle perd donc sensiblement de son piquant au fil du temps. Elle se conserve idéalement au frigo, dans un pot hermétique.

Ses alliés

Le sel, le sucre, l’acidité, l’umami… La moutarde est polyvalente, et l’immense variété d’aromates qui l’accompagnent le prouve.

Photo : Radio-Canada