Pâte de tomates

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Photo : Radio-Canada

Pâte de tomates

Ne paniquez pas, mais vous avez probablement une bombe dans votre garde-manger en ce moment. Oui oui, une bombe… de saveurs! C’est exactement comme ça que vous devriez voir votre petite canne de pâte de tomates. Elle contient un concentré unique, facile à utiliser et qui ajoutera de la profondeur à vos plats.

Qu’est-ce qui rend le concentré de tomates aussi puissant? La tomate, lorsqu’elle est mûre, contient de l’acide glutamique en bonne proportion. Cet acide aminé est responsable de l’umami, le Saint-Graal de la cuisine, un goût recherché de manière universelle pour sa capacité à nous faire saliver. Quand on concentre la chair du fruit par ébullition, on atteint donc une quantité impressionnante d’acide glutamique : une bombe de saveurs.

Pendant des siècles, la pâte de tomates a été préparée dans les foyers méditerranéens. Les méthodes de production industrielle et de conservation des aliments en ont fait un produit stable et très abordable à l’épicerie. C’est une bonne manière de conserver le goût des tomates d’été pendant de longues périodes.

En bouche

Lorsqu’on mange de la pâte de tomates telle quelle, on goûte d’abord l’acide, puis le sucré et finalement l’umami. Lors de la cuisson, ces goûts se modifient. Plus on cuit la pâte de tomates, plus l’acide disparaît, laissant la place à l’umami et au sucre.

Se cuisine

Pour profiter du plein potentiel de la pâte de tomates, il faut ajouter cet ingrédient en début de cuisson avec les autres aromates. Une bonne façon de donner de la profondeur à ses mijotés et à ses sauces est de faire caraméliser la pâte de tomates avec les oignons.

Se conserve

En boîte, la pâte de tomates est un aliment non périssable. Une fois la canne ouverte, la pâte de tomates se garde entre 5 et 7 jours au réfrigérateur. L’idéal, lorsqu’il nous reste de la pâte après la recette, est de la congeler en portions d’une cuillère à table et de la conserver dans un sac refermable.

En tube, une fois ouverte, elle restera comestible environ 45 jours au réfrigérateur.

Ses alliés

L’acide glutamique de la pâte de tomates forme une synergie avec un autre acide aminé pour amplifier l’umami : il s’agit de l’inosinate, présent en grande quantité dans les viandes et les poissons. C’est donc une bonne idée de les combiner pour accroître la profondeur et le punch de vos plats. En général, la pâte de tomates se mêle parfaitement aux mijotés, aux braisés et à n’importe quel plat où vous ajouteriez des tomates fraîches.

Photo : Radio-Canada