Tout le monde connaît les macaronis : c’est le repas de milieu de semaine par excellence, la base d’un repas simple, nourrissant et économique. Mais l’univers des pâtes courtes italiennes dépasse de loin ces petits tubes courbés – même si l’on ne s’en passerait pas.

On sépare les pâtes courtes en deux catégories : les pâtes sèches et les pâtes fraîches. Chacune a sa méthode de préparation. Par exemple, les pâtes sèches sont fabriquées en usine au moyen d’un processus appelé extrusion, où la semoule de blé durum est mélangée à l’eau, puis poussée à travers une buse qui donnera leur forme aux pâtes. Les petites pâtes sont ensuite séchées.

Quant aux pâtes fraîches, il s’agit de la catégorie qu’on fait le plus souvent à la maison, généralement à l’aide d’un laminoir. La feuille qu’on obtient avec la machine est ensuite coupée pour former les pâtes courtes, comme les raviolis, les tortellinis et les orecchiettes.

Après la popularisation en Italie des pâtes de blé durum sèches, arrivées des régions de l’Afrique du Nord après le 11e siècle, les formes des pâtes courtes ont évolué au fil des modifications faites dans les cuisines des régions italiennes pendant des siècles.

Cette grande diversité fait en sorte qu’il est impossible d’attribuer l’invention de la plupart des formes de pâtes à une personne en particulier… sauf dans le cas des pennes. La machine servant à créer ces pâtes courtes en forme de plumes a été conçue par le Génois Giovanni Battista Capurro en 1865! Comme quoi les pâtes courtes ont évolué pendant des centaines d’années avant d’atterrir dans nos assiettes.

En bouche

Les pâtes courtes ont un but bien précis : retenir les délicieuses sauces qui sont l’âme de la cuisine italienne. Elles se mangent à quatre par bouchées, gloutonnement, et représentent la nourriture rassurante et hospitalière.

Se cuisinent

Pour faire de bonnes pâtes, il faut les plonger dans une eau salée qui bout à gros bouillons en les brassant fréquemment. Pas d’huile d’olive, pas de trucs magiques. De l’eau et du sel, c’est tout ce dont vous avez besoin. Ensuite, il faut les égoutter, sans les rincer, puis les ajouter à la sauce.

Se conservent

Les pâtes sèches se gardent de deux à trois ans au garde-manger si elles sont dans un contenant approprié. Pour les pâtes fraîches, il faut les consommer rapidement, idéalement dans les 24 heures, sinon on doit les congeler.

Leurs alliés

Les sauces italiennes en général. Mais les pâtes, en tant qu’ingrédient neutre, s’accordent aisément avec la plupart des garnitures : en témoignent les cafés hongkongais où l’on sert des macaronis style cantonais et le couscous israélien, des petites pâtes de forme sphérique qui s’accompagnent des saveurs moyen-orientales.