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Photo : Radio-Canada

Le prosciutto est une charcuterie italienne faite de jambon cru, salé et séché, qui se mange le plus souvent coupé en fines tranches. Celles-ci ont une couleur allant du rouge foncé au rose, selon l’origine et la qualité du produit, avec une petite ligne de gras blanche. Sa préparation est soumise à des normes et à des contrôles stricts. Seulement deux régions italiennes ont le droit d’utiliser l’appellation d'origine contrôlée : la province de Parme et la région du Frioul-Vénétie Julienne.

La fabrication du prosciutto exige de la patience. Les jambons – normalement de grande qualité – sont salés puis traversent différentes étapes de séchage et de vieillissement afin d’obtenir la saveur et la texture recherchées. Si la plupart vieillissent pendant 12 mois avant d’être consommés, certains pendent dans les aires de séchages durant 3 ans. Comme d’autres charcuteries, le prosciutto est né du besoin d’allonger les temps de conservation de la viande. Son origine remonterait à la période préromaine.

En bouche

La qualité d’un bon prosciutto réside dans ses arômes et, surtout, dans sa texture, qui se doit d’être tendre. Le goût salé n’est pas surpuissant dans les produits haut de gamme. Si la viande est très salée, cela peut indiquer qu’elle n’est pas de grande qualité.

Se cuisine

On peut incorporer le prosciutto aux pâtes, le cuire au four avec du veau ou d’autres viandes, ou le consommer cru en entrée. C’est une charcuterie polyvalente et raffinée qui ajoute de la profondeur aromatique et de l’umami à tout ce qu’elle accompagne.

Se conserve

Si le prosciutto est déjà tranché, il ne se garde que quelques jours au réfrigérateur, mais une pièce entière peut rester dans un linge, entreposé dans un endroit frais et sec, pendant plusieurs mois.

Ses alliés

On l’associe avec plusieurs fruits, dont le melon, la datte et la figue. En Italie, il est mangé enroulé autour de gressins, des craquelins en forme de bâtonnet.

Photo : Radio-Canada