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Photo : Radio-Canada

Le saucisson est une charcuterie française composée de viande et de graisse hachées, assaisonnées et salées dans un boyau d’origine animale ou artificielle. La différence avec une saucisse réside dans le séchage et la fermentation du saucisson, qui lui procurent sa durée de conservation et, surtout, son goût complexe et unique tant recherché.

Durant le processus de séchage, les sucres ajoutés à la viande, ainsi que les lipides et les protéines, sont digérés par des bactéries qui acidifient le saucisson et qui produisent des composés aromatiques. C’est cette fermentation qui crée la poudre blanche, qu’on appelle fleur, sur la peau du saucisson. Celle-ci peut aussi être produite en milieu contrôlé, puis ajoutée à la surface du saucisson.

On ajoute parfois des noix, des fruits séchés ou d’autres aromates tels que les champignons aux saucissons, dont la taille varie selon les spécialisations régionales. La plupart du temps, les saucissons sont composés de viande de porc, mais du bœuf, de l’agneau, du sanglier et du gibier de tout acabit peuvent y être additionnés. Ce produit de viande, gras et salé, est à consommer avec modération.

En bouche

La texture varie selon les recettes, mais le saucisson est normalement ferme à l’extérieur, à cause du boyau, et tendre à l’intérieur, grâce aux matières grasses. La sensation sous la dent est un des critères les plus importants pour évaluer la qualité d’un bon saucisson.

Du côté du profil de goût, on note en premier le sel et l’acide, qui se mêlent et qui doivent s’équilibrer, en plus des aromates comme le poivre, les herbes et les épices qui sont ajoutés. Finalement, le goût de la graisse, semblable à celui du beurre, s’étire en finale pour arrondir les autres saveurs.

Se cuisine

Un bon saucisson se sert tout simplement coupé en fines tranches sur la planche de charcuterie, traditionnellement à l’apéro, accompagné d’une bière ou d’un verre de vin, ou encore entre deux tranches de pain pour un sandwich rapide.

Se conserve

Au frigo

Le saucisson se conserve jusqu’à trois semaines au réfrigérateur.

C’est un aliment avec une longue durée de vie qui peut même continuer à sécher à l’air libre. Choisissez toutefois un endroit frais, sec et sans courants d’air.

Ses alliés

L’art d’une bonne planche de charcuterie est le résultat de la rencontre entre le savoir et l’instinct. Comme pour les accords de vins, l’accord entre un fromage et une charcuterie peut être complémentaire (donc contrasté) ou de mariage (de saveurs communes qui se mélangent).

Dans tous les cas, la variété et les jeux de textures et de saveurs sont garants de sa réussite. N’hésitez pas à ajouter des noix, des légumes fermentés ou des fruits secs ou frais avec le saucisson. Gardez en tête que le profil très gras du saucisson s'accommode bien d’un contrepoids vif, autant pour le fromage que pour la boisson qui l’accompagne. Rappelez-vous aussi que les saucissons et les fromages s'arriment souvent très bien avec les vins de leur région.

Photo : Radio-Canada